Стейки
Что такое рибай и почему это самый популярный стейк
Рибай: стейк из рёберной части спины, где глазок, шапочка и жир между ними. Другие названия рибая, вес отруба, сколько порций и какую прожарку брать.
Команда М'ЯСЯ3 мин чтенияобновлено
Из какой части туши рибай
Рибай берут со спины, из рёберного участка между лопаткой и поясницей. Эти мышцы почти не работают, поэтому мясо нежное, а жир откладывается прямо между волокнами. Именно этот внутренний жир, мраморность, и делает рибай рибаем.
Если разрезать отруб, на срезе видны три части. Глазок: большая центральная мышца, более плотная. Шапочка (spinalis): тонкая мышца по краю, самая нежная и жирная часть стейка, её повара ценят больше всего. Между ними жировая прожилка, которая при жарке тает и пропитывает мясо.
Как рибай называют в разных странах
| Название | Где так говорят | Что означает |
|---|---|---|
| Ribeye, Rib eye | США, меню стейкхаусов | Стейк из рёберной части без кости |
| Cube Roll | Австралия, спецификации импорта | Целый отруб рибая без кости |
| Антрекот, entrecôte | Франция, классические меню | Стейк из рёберной части |
| Contrafilé de costela, ancho | Бразилия, Аргентина | Рибай на этикетке производителя |
| Tomahawk, cowboy steak | Стейкхаусы | Рибай на длинной или короткой кости |
Без уточнения contrafilé на бразильской этикетке означает стриплойн, а не рибай. Сверяйте по весу отруба: стриплойн в 2-3 раза тяжелее.
Все названия отрубов по-английски и по-бразильски в одной таблице.Словарь →
От чего зависит рибай
- Порода. Angus даёт больше мраморности, Nelore постнее и с более чистым говяжьим вкусом.
- Откорм. Зерно в конце откорма добавляет жира внутри мышцы.
- Зачистка. Разные заводы по-разному снимают жир и шапочку, поэтому вес отруба у двух производителей может отличаться вдвое.
| Astra Foods | Frigon | |
|---|---|---|
| Порода | Nelore | Nelore & Angus |
| Мраморность | Умеренная, чистый вкус | Выше, за счёт Angus |
| Вес отруба | 1,2-1,5 кг | до 3 кг |
| Порций по 250-300 г | 4-5 | 9-10 |
Рибай Astra Foods и Frigon: цена за кг на сегодня, вес отруба, партия от 5 кг.Рибай в каталоге →
Какую прожарку брать для рибая
Жир между волокнами на rare остаётся восковым и не даёт вкуса. На medium rare (снимать при 52-55 °C) он уже мягкий, на medium (57-60 °C) полностью тает, а мясо ещё розовое. Мраморный рибай хорошо держит и medium well: жир не даёт ему пересохнуть.
Температуры для всех степеней и как мерить щупом.Степени прожарки →
Как приготовить рибай
Стейк 3 см, комнатная температура, соль перед жаркой, очень горячая сковорода или гриль, отдых 4-5 минут. Для толстых стейков от 4 см лучше reverse sear: сначала духовка, потом быстрая корочка. Три способа пошагово разобраны отдельно.
Гриль, чугун со сливочным маслом и reverse sear пошагово.Как приготовить →
Рибай на medium с зелёным аргентинским соусом.Рецепт →
