Стейки
Що таке рібай і чому це найпопулярніший стейк
Рібай: стейк із реберної частини спини, де око, шапочка й жир між ними. Інші назви рібая, вага відрубу, скільки порцій і яку прожарку брати.
Команда М'ЯСЯ3 хв читанняоновлено
З якої частини туші рібай
Рібай беруть зі спини, з реберної ділянки між лопаткою й поперекою. Ці м'язи майже не працюють, тому м'ясо ніжне, а жир відкладається просто між волокнами. Саме цей внутрішній жир, мармуровість, і робить рібай рібаєм.
Якщо розрізати відруб, на зрізі видно три частини. Око: великий центральний м'яз, щільніший. Шапочка (spinalis): тонкий м'яз по краю, найніжніша й найжирніша частина стейка, її кухарі цінують найбільше. Між ними жирова прожилка, яка під час смаження тане й пропитує м'ясо.
Як рібай називають у різних країнах
| Назва | Де так кажуть | Що означає |
|---|---|---|
| Ribeye, Rib eye | США, меню стейкхаусів | Стейк із реберної частини без кістки |
| Cube Roll | Австралія, специфікації імпорту | Цілий відруб рібая без кістки |
| Антрекот, entrecôte | Франція, класичні меню | Стейк із реберної частини |
| Contrafilé de costela, ancho | Бразилія, Аргентина | Рібай на етикетці виробника |
| Tomahawk, cowboy steak | Стейкхауси | Рібай на довгій чи короткій кістці |
Без уточнення contrafilé на бразильській етикетці означає стриплойн, а не рібай. Звіряйте за вагою відрубу: стриплойн у 2-3 рази важчий.
Усі назви відрубів англійською й бразильською в одній таблиці.Словник →
Від чого залежить рібай
- Порода. Angus дає більше мармуровості, Nelore пісніший і з чистішим яловичим смаком.
- Відгодівля. Зерно наприкінці відгодівлі додає жиру всередині м'яза.
- Зачистка. Різні заводи по-різному знімають жир і шапочку, тому вага відрубу в двох виробників може відрізнятися вдвічі.
| Astra Foods | Frigon | |
|---|---|---|
| Порода | Nelore | Nelore & Angus |
| Мармуровість | Помірна, чистий смак | Вища, за рахунок Angus |
| Вага відрубу | 1,2-1,5 кг | до 3 кг |
| Порцій по 250-300 г | 4-5 | 9-10 |
Рібай Astra Foods і Frigon: ціна за кг на сьогодні, вага відрубу, партія від 5 кг.Рібай у каталозі →
Яку прожарку брати для рібая
Жир між волокнами на rare лишається восковим і не дає смаку. На medium rare (знімати при 52-55 °C) він уже м'який, на medium (57-60 °C) повністю тане, а м'ясо ще рожеве. Мармуровий рібай добре тримає і medium well: жир не дає йому пересохнути.
Температури для всіх ступенів і як міряти щупом.Ступені прожарки →
Як приготувати рібай
Стейк 3 см, кімнатна температура, сіль перед смаженням, дуже гаряча сковорода чи гриль, відпочинок 4-5 хвилин. Для товстих стейків від 4 см краще reverse sear: спершу духовка, потім швидка скоринка. Три способи покроково розібрані окремо.
Гриль, чавун із маслом і reverse sear покроково.Як приготувати →
Рібай на medium із зеленим аргентинським соусом.Рецепт →
