Відруби
Глосарій відрубів яловичини: українська, англійська й бразильська назви
Рібай, стриплойн, філе, eye round, язик, щоки, тримінг: англійські й бразильські назви, частина туші, призначення. Плюс chain on/off, Swiss cut, CL, IQF.
5 хв читання · оновлено · команда М'ЯСЯ
Один і той самий відруб у прайсі бразильського заводу, в англомовній специфікації та в українському меню називається по-різному: рібай — це водночас Ribeye, Cube Roll і contrafilé de costela. Нижче — таблиця відповідностей для позицій нашого каталогу та пояснення термінів, які трапляються в експортних документах: chain on/off, Swiss cut, CL, IQF, вакуум і короб.
Таблиця назв відрубів: українська, англійська, бразильська
Англійські назви — за міжнародною торговою практикою, бразильські — ті, що зазвичай стоять в експортних специфікаціях і на маркуванні. Частина туші вказана орієнтовно: межі зачистки у різних заводів відрізняються, тому остаточний орієнтир — вага відрубу в картці товару.
| Наша назва | Англійська | Бразильська (експорт) | З якої частини туші | Для чого |
|---|---|---|---|---|
| Рібай | Ribeye, Cube Roll | contrafilé de costela, «ancho» | Товстий край — реберна частина спини | Стейки на грилі й сковороді, класика стейкхаусу |
| Стриплойн | Striploin, NY Strip | contrafilé | Тонкий край — поперекова частина спини за ребрами | Стейк «Нью-Йорк», порційна нарізка з жировим кантом |
| Філе-міньйон | Tenderloin, chain on / chain off | filé mignon | Вирізка — м'яз під хребтом усередині туші | Міньйон, шатобріан, карпачо, тартар |
| Eye Round | Eye of Round | lagarto | Задня нога, зовнішня частина стегна | Ростбіф, тонка нарізка, в'ялення; пісна сировина |
| Язик | Beef Tongue, Swiss cut | língua | Голова | Відварювання, заливне, нарізка, копчення |
| Щоки | Beef Cheeks | bochecha | Голова, жувальні м'язи | Довге тушкування, брезування, рагу |
| Печінка | Beef Liver | fígado | Внутрішні органи | Паштети, ліверні вироби, смаження |
| Тримінг 70/30 | Trimmings 70/30, 70 CL | recortes 70/30 | Обрізь з різних частин туші | Фарш, ковбаси, напівфабрикати |
| Сангрія 90/10 | Lean Trim 90/10, 90 CL | recortes 90/10 | Пісна обрізь | Пісна основа фаршу, зниження жирності рецептури |
| Промислове м'ясо | Industrial Beef | carne industrial | Безкісткове м'ясо з різних частин туші | Переробка, варені й копчені вироби |
Усі позиції з таблиці — з цінами на сьогодні, вагою відрубу й мінімальною партією.Відкрити каталог →
Cube roll, contrafilé, eye round — де плутаються найчастіше
Cube roll — що це
Cube Roll — назва безкісткового рібая з австралійської торгової номенклатури: той самий довгий спинний м'яз із реберної частини, з «оком» і мармуровими прожилками. У бразильських документах він іде як contrafilé de costela, зрідка — як ancho, це слово прийшло з аргентинської термінології. У нас це рібай Astra (відруб 1,2–1,5 кг, порода Nelore) і Frigon (до 3 кг, з мармуруванням за рахунок Angus); формат зачистки різний, тому й вага відрізняється вдвічі.
Contrafilé — стриплойн чи рібай
Слово contrafilé без уточнення означає стриплойн — той самий спинний м'яз, але з поперекової частини, за ребрами, з жировим кантом по периметру. З додатком de costela — це вже реберна частина, тобто рібай. Якщо у специфікації стоїть лише contrafilé, перевіряйте вагу: стриплойн Astra — 4,5–5,5 кг, Frigon — 3,5–4 кг, а рібай удвічі-втричі легший.
Eye round — що це
Eye of Round, у Бразилії lagarto — рівний циліндричний м'яз із задньої ноги. Він пісний, майже без внутрішнього жиру, тому не для стейків на швидкому вогні: його беруть на ростбіф, тонку нарізку, карпачо та в'ялені вироби, а переробники — як пісну сировину з передбачуваним виходом. У нашому каталозі — Astra, відруб 1,5–2,5 кг, від 10 кг, зараз під замовлення.
Tenderloin chain on і chain off — у чому різниця
Chain, у португальській cordão, — це тонка смужка м'яза, що йде вздовж вирізки збоку. Chain on означає, що вирізка приходить разом із нею, chain off — вже без. Основний м'яз в обох випадках той самий, різниця у зачистці й у тому, за що саме ви платите.
- Chain on — більша вага відрубу, частину роботи із зачистки робить кухня; смужка з жилками йде на бульйон, соуси або фарш.
- Chain off — менше відходу на кухні, вихід порцій на кілограм вищий; як правило, ціна за кілограм у такому форматі вища, бо платите лише за основний м'яз.
- На картці філе-міньйон Astra вказано обидва формати; відруб 1,5–2,7 кг, мінімальна партія 5 кг.
Вирізка Astra, chain on або chain off, від 5 кг.Філе-міньйон у каталозі →
Терміни зі специфікацій: Swiss cut, CL, IQF, вакуум, короб
Кілька слів, які трапляються в інвойсах і на етикетках і які варто розуміти однаково з постачальником.
- Swiss cut — язик, зачищений коротко: без під'язичної частини й прилеглих тканин горла, лишається саме тіло язика. Так іде наш язик: Astra 1–1,5 кг з halal-сертифікатом виробника, Frigon 600–800 г, короб 20–22 кг.
- CL, chemical lean — частка пісного м'яса у тримінгу за хімічним аналізом. 90 CL означає 90 % м'язової тканини і 10 % жиру, і це те саме, що маркування 90/10. Сангрія 90/10 — пісна обрізь, тримінг 70/30 — жирніша, для рецептур, де жир потрібен.
- IQF, individually quick frozen — кожен шматок заморожений окремо, а не одним блоком, тому продукт сиплеться і з короба можна взяти потрібну кількість. Термін стосується порційних позицій; для цілих відрубів у вакуумі його зазвичай не вживають.
- Вакуум — відруб запаяний у плівку без повітря. Так він не сохне при −18 °C і не бере на себе морозильний опік. У нас у вакуумі йдуть відруби і язик, печінка — у картоні або вакуумі, тримінг — у коробах.
- Короб — гофрокартонна коробка, у якій відруби чи блоки тримінгу їдуть зі складу. Це й одиниця відвантаження: Новою Поштою відправляємо від однієї коробки.
Тримінг, сангрія і промислове м'ясо для виробництва — партії від 50 кг.Сировина для переробки →
Як користуватися глосарієм при замовленні
У кошику на сайті та в Telegram-боті позиції називаються так, як у першій колонці таблиці, тож шукати їх за англійськими чи португальськими назвами не потрібно. Бразильська колонка стане в пригоді, коли читаєте специфікацію виробника або порівнюєте пропозиції різних постачальників: contrafilé у прайсі й «стриплойн» у меню — один і той самий відруб.
Ціни в каталозі — на сьогодні, остаточна фіксується в рахунку. Уся яловичина заморожена і зберігається при −18 °C, документи йдуть на кожну партію, а відвантаження — Новою Поштою по Україні або самовивозом зі складу в Миколаєві.
Умови відвантаження, самовивозу й оплати для юросіб і роздрібу.Доставка й оплата →
