Cube roll і рібай означають одне й те саме?

Так. Cube Roll: назва безкісткового рібая з австралійської номенклатури, у Бразилії contrafilé de costela. Різниця буває лише в зачистці, тому дивіться вагу відрубу.

Що таке eye round?

Eye of Round, у Бразилії lagarto: пісний циліндричний м'яз із задньої ноги. Для ростбіфа, тонкої нарізки й в'ялення, у переробці як пісна сировина.

Чим tenderloin chain on відрізняється від chain off?

Chain on: вирізка з боковою смужкою м'яза, chain off: без неї. Chain off менше зачищати, chain on дає сировину для бульйонів і соусів.

Що означають 90/10 і CL у тримінгу?

Частку пісного м'яса й жиру. CL вимірюють у лабораторії, 90/10 оцінюють на око. Вони можуть розходитися на кілька відсотків.

Про м'ясо

Відруби яловичини: українська, англійська й бразильська назви

Рібай, стриплойн, філе, eye round, язик, щоки, тримінг: як вони називаються англійською й у бразильських специфікаціях. Плюс chain on/off, Swiss cut, CL і IQF.

Команда М'ЯСЯ3 хв читанняоновлено 23 вересня 2026

Відруби яловичини: українська, англійська й бразильська назви

Таблиця назв

Англійські назви взято з міжнародної торгової практики, бразильські ті, що зазвичай стоять на етикетках і в експортних специфікаціях. Межі зачистки в різних заводів відрізняються, тож остаточний орієнтир: вага відрубу в картці товару.

Рібай
Англійською
Ribeye, Cube Roll
Бразилія
contrafilé de costela
Частина туші
Реберна частина спини
Для чого
Стейки, класика стейкхаусу
Стриплойн
Англійською
Striploin, NY Strip
Бразилія
contrafilé
Частина туші
Поперек, за ребрами
Для чого
Стейк «Нью-Йорк», рівні порції
Філе-міньйон
Англійською
Tenderloin
Бразилія
filé mignon
Частина туші
Вирізка під хребтом
Для чого
Міньйон, шатобріан, тартар
Eye Round
Англійською
Eye of Round
Бразилія
lagarto
Частина туші
Задня нога
Для чого
Ростбіф, тонка нарізка, в'ялення
Язик
Англійською
Beef Tongue
Бразилія
língua
Частина туші
Голова
Для чого
Варіння, нарізка, копчення
Щоки
Англійською
Beef Cheeks
Бразилія
bochecha
Частина туші
Голова, жувальні м'язи
Для чого
Довге тушкування
Печінка
Англійською
Beef Liver
Бразилія
fígado
Частина туші
Субпродукт
Для чого
Паштети, смаження
Тримінг 70/30
Англійською
Trimmings 70/30
Бразилія
recortes 70/30
Частина туші
Обрізь
Для чого
Фарш, ковбаси
Сангрія 90/10
Англійською
Lean Trim 90/10
Бразилія
recortes 90/10
Частина туші
Пісна обрізь
Для чого
Пісна основа фаршу
Промислове м'ясо
Англійською
Industrial Beef
Бразилія
carne industrial
Частина туші
Різні частини
Для чого
Переробка

У нас	Англійською	Бразилія	Частина туші	Для чого
Рібай	Ribeye, Cube Roll	contrafilé de costela	Реберна частина спини	Стейки, класика стейкхаусу
Стриплойн	Striploin, NY Strip	contrafilé	Поперек, за ребрами	Стейк «Нью-Йорк», рівні порції
Філе-міньйон	Tenderloin	filé mignon	Вирізка під хребтом	Міньйон, шатобріан, тартар
Eye Round	Eye of Round	lagarto	Задня нога	Ростбіф, тонка нарізка, в'ялення
Язик	Beef Tongue	língua	Голова	Варіння, нарізка, копчення
Щоки	Beef Cheeks	bochecha	Голова, жувальні м'язи	Довге тушкування
Печінка	Beef Liver	fígado	Субпродукт	Паштети, смаження
Тримінг 70/30	Trimmings 70/30	recortes 70/30	Обрізь	Фарш, ковбаси
Сангрія 90/10	Lean Trim 90/10	recortes 90/10	Пісна обрізь	Пісна основа фаршу
Промислове м'ясо	Industrial Beef	carne industrial	Різні частини	Переробка

Усі позиції з таблиці з цінами на сьогодні, вагою відрубу й мінімальною партією.До каталогу →

Де плутаються найчастіше

Cube Roll означає рібай

Cube Roll: назва безкісткового рібая з австралійської номенклатури. У бразильських документах це contrafilé de costela, зрідка ancho (з аргентинської термінології). У нас це рібай Astra (1,2-1,5 кг) і Frigon (до 3 кг): зачистка різна, тому й вага відрізняється вдвічі.

Contrafilé: стриплойн чи рібай

Просто contrafilé означає стриплойн: той самий спинний м'яз, але з поперекової частини, з жировим кантом по краю. З додатком de costela це реберна частина, тобто рібай. Сумніваєтесь? Дивіться вагу: стриплойн Astra 4,5-5,5 кг, Frigon 3,5-4 кг, рібай у 2-3 рази легший.

Eye round не для стейка

Eye of Round (lagarto): рівний циліндричний м'яз із задньої ноги. Пісний, майже без жиру всередині, тож на швидкому вогні він жорсткий. Його беруть на ростбіф, тонку нарізку, карпачо й в'ялення, а переробники як пісну сировину. У нас є Astra, 1,5-2,5 кг, від 10 кг, зараз під замовлення.

Chain on і chain off

Chain (португальською cordão): тонка смужка м'яза вздовж вирізки. Chain on означає вирізку з нею, chain off уже без. Основний м'яз той самий, різниця в зачистці.

Вага відрубу
Chain on
Більша
Chain off
Менша
Робота кухні
Chain on
Треба зачистити
Chain off
Менше зачистки
Куди смужка
Chain on
Бульйон, соуси, фарш
Chain off
Немає
Кому підходить
Chain on
Кухня варить бульйони й соуси
Chain off
Кухня лише порціонує стейки

	Chain on	Chain off
Вага відрубу	Більша	Менша
Робота кухні	Треба зачистити	Менше зачистки
Куди смужка	Бульйон, соуси, фарш	Немає
Кому підходить	Кухня варить бульйони й соуси	Кухня лише порціонує стейки

Філе-міньйон Astra, chain on або chain off, відруб 1,5-2,7 кг, від 5 кг.До каталогу →

Терміни зі специфікацій

Swiss cut: язик без під'язичної частини й тканин горла. Так іде наш язик: Astra 1-1,5 кг (є halal-сертифікат виробника), Frigon 600-800 г.
CL (chemical lean): частка пісного м'яса за лабораторним аналізом. 90 CL означає 90 % пісного. Цифри 90/10 на коробі означають те саме, але оцінене на око, тож можуть розходитися з CL на кілька відсотків.
IQF: кожен шматок заморожений окремо, а не блоком: з короба можна взяти потрібну кількість. Стосується порційних позицій, не цілих відрубів.
Вакуум: відруб у плівці без повітря. Не сохне при −18 °C і не отримує морозильного опіку. У нас у вакуумі відруби й язик.
Короб: гофрокартонна коробка й одиниця відвантаження. Новою Поштою відправляємо від однієї коробки.

Тримінг 70/30 і сангрія 90/10 порівну дають фарш 80/20, саме той, що потрібен для смеш-бургера.Рецепт →