Рецепти
Стейк о пуавр: стриплойн у скоринці з перцю й вершково-коньячний соус
Французька класика за 30 хвилин: як подрібнити перець, щоб він не гірчив, як обсмажити стриплойн до medium rare і зібрати соус із коньяку, вершків і гірчиці на тій самій сковороді.
Команда М'ЯСЯ4 хв читанняоновлено
Інгредієнти
2 порції 30 хв
Стейки
- 2 стейки стриплойну по 250–300 г, товщиною 3 см
- 2 ст. л. чорного перцю горошком
- 1 ч. л. крупної солі
- 1 ст. л. рафінованої олії
Соус
- 1 ст. л. вершкового масла + 20 г холодного на фініш
- 1 шалот, дрібно
- 50 мл коньяку
- 100 мл яловичого бульйону (можна без нього)
- 120 мл вершків 30–33 %
- 1 ч. л. діжонської гірчиці
Чому саме стриплойн
У Франції о пуавр найчастіше роблять із філе, але стриплойн тут навіть кращий: щільний м'яз тримає перцеву скоринку, а жировий кант дає сковороді жир, на якому потім готується соус. Рібай для цієї страви зажирний — перець і вершки разом із мармуровістю вже забагато.
Готуємо стейки
Крок 1. Дістаньте стейки за 30–40 хвилин
Розморожений у холодильнику стриплойн обсушіть паперовим рушником з усіх боків. Кант надріжте кожні 2–3 см, не зачіпаючи м'яса, — інакше стейк вигнеться.
Крок 2. Потовчіть перець
Горошок у пакет — і кілька разів сковородою або в ступці, до шматочків розміром із зерно рису. Потім струсіть у ситі: пил відкидаємо, він згорить і дасть гіркоту.
Крок 3. Посоліть і вдавіть перець
Сіль з обох боків, потім перець — щільно притисніть долонею, щоб він тримався. Боковини лишаємо без перцю.
Крок 4. Обсмажте на чавуні
Сковороду розігрійте сильно, але не до диму: перець на максимальному вогні горить. Олія, стейки — і не рухайте 3–3,5 хвилини. Переверніть, ще 3–3,5 хвилини. Кант притисніть до сковороди щипцями на хвилину.
Крок 5. Зніміть за термометром
Для medium rare — 52–55 °C у центрі. Стейки на теплу тарілку: поки ви робите соус, вони відпочинуть і дійдуть до 55–58 °C.
Усі ступені прожарки з температурами — в одній таблиці.Гід по прожарці →
Соус на тій самій сковороді
Крок 1. Злийте зайвий жир
Лишіть близько ложки. Вогонь — на середній, додайте ложку масла й шалот. Помішуйте 1–2 хвилини, зіскрібаючи все, що прикипіло: це основа смаку.
Крок 2. Коньяк — знявши сковороду з вогню
Влийте коньяк не з пляшки, а з чарки. Поверніть на вогонь і випаріть наполовину, 30–40 секунд. Якщо коньяк спалахне — нічого страшного, полум'я згасне саме за кілька секунд.
Крок 3. Бульйон і вершки
Бульйон — уварити вдвічі. Потім вершки й гірчиця, 2–3 хвилини на слабкому кипінні, поки соус не почне обволікати ложку.
Крок 4. Фініш
Влийте сік, що натік зі стейків, зніміть з вогню й вмішайте холодне масло. Посоліть за смаком — перцю вже вистачає.
Як подавати
- Класика бістро — цілий стейк, соус зверху, картопля фрі поруч. Фрі в соусі — окреме задоволення.
- Легше — нарізаний стейк на теплій тарілці, соус окремо, салат з рукколи з лимоном.
- Варіант із зеленим перцем — додайте в соус разом із вершками ложку зеленого перцю в розсолі, трохи його розчавивши.
Стриплойн Astra і Frigon: вага відрубу й ціна на сьогодні.До каталогу →
