Рецепти
Рібай із чімічурі: стейк на вогні й зелений соус, як в Аргентині
Справжній чімічурі рубають ножем, а не блендером, і дають йому постояти. Рецепт соусу, рібай на грилі або чавуні до medium і чому стейк не маринують у чімічурі.
Команда М'ЯСЯ3 хв читанняоновлено
Інгредієнти
3 порції 45 хв
Чімічурі
- великий пучок пласколистої петрушки (близько 50 г листя)
- 3–4 зубчики часнику
- 1 ч. л. сушеного орегано
- ½–1 ч. л. пластівців чилі
- 3 ст. л. червоного винного оцту
- 120 мл оливкової олії
- ½ ч. л. крупної солі
Стейк
- 2 стейки рібаю по 350–400 г, товщиною 3 см
- крупна сіль
Чімічурі, як його роблять в Аргентині
В Аргентині чімічурі стоїть на кожному столі асадо, і найчастіше — поруч із рібаєм, який там звуть ojo de bife. Кислота й часник прорізають жирність стейка, а зелень додає свіжості. Смак залежить від двох речей: ножа й часу.
Крок 1. Порубайте все ножем
Петрушку — лише листя й тонкі стебла, дрібно. Часник — ще дрібніше. Блендер перетирає зелень на пасту й робить соус гірким і каламутним.
Крок 2. Спершу оцет
Змішайте зелень, часник, орегано, чилі й сіль з оцтом і залиште на 5–10 хвилин. Оцет м'якшить часник і розкриває орегано.
Крок 3. Потім олія
Вливайте, помішуючи виделкою, а не збиваючи. Соус має бути зеленою зеленню в олії, а не емульсією.
Крок 4. Дайте постояти
Щонайменше 30 хвилин при кімнатній температурі, краще 2 години. За цей час смаки перейдуть в олію.
Стейк
Аргентинці не маринують м'ясо й не перчать його перед вогнем: лише крупна сіль. Усе інше зробить чімічурі.
Крок 1. Посоліть і обсушіть
Стейки обсушіть і посоліть крупною сіллю за 10–40 хвилин до смаження. Перед вогнем ще раз промокніть рушником: волога на поверхні заважає скоринці.
Крок 2. Сильний вогонь
Гриль до 250–300 °C або чавун до легкого диму. Не рухайте стейк 2–3 хвилини, переверніть, ще 2–3 хвилини. Жировий край притисніть до решітки на хвилину.
Крок 3. Зніміть при 57–60 °C
Для рібаю ми радимо medium: жир між волокнами тане, і стейк стає соковитим, лишаючись рожевим. Якщо скоринка вже є, а температури ще немає, — перенесіть стейк у менш гарячу зону.
Крок 4. Відпочинок 5–8 хвилин
На теплій дошці. Потім наріжте поперек волокон смужками по 1–1,5 см.
Як обсмажити рібай на грилі, чавуні чи методом reverse sear.Три способи →
З чим подавати
- Печена картопля або картопля на вогні з крупною сіллю.
- Салат із помідорів і цибулі — аргентинська ensalada criolla: помідори, червона цибуля, оцет, олія.
- Хліб, щоб зібрати з дошки сік разом із чімічурі.
Рібай Astra і Frigon: вага відрубу й ціна на сьогодні.До каталогу →
