Рецепти
Смеш-бургер: тонкі котлети з мереживною скоринкою за 2 хвилини
Чому фарш має бути 80/20 і холодним, як розплющити котлету в перші 10 секунд, навіщо папір для випічки і як зробити «оклахомську» версію з цибулею. Плюс соус, як у бургерних.
Команда М'ЯСЯ4 хв читанняоновлено
Інгредієнти
4 порції 30 хв
Бургери
- 800 г яловичого фаршу 80/20
- 4 м'які булки — бріош або картопляні
- 8 скибочок тостового сиру чеддер
- маринований огірок скибочками
- 1 біла цибулина — для «оклахомської» версії
- сіль, свіжомелений чорний перець
- 1 ст. л. вершкового масла для булок
Соус
- 3 ст. л. майонезу
- 1 ст. л. кетчупу
- 1 ч. л. жовтої гірчиці
- 1 ст. л. дрібно порізаного маринованого огірка
- щіпка копченої паприки
Фарш вирішує все
Смеш-бургер живе з реакції Маяра: тонка котлета торкається розпеченого металу всією площею, і жир, що витоплюється, смажить м'ясо до хрусткого мережива по краях. Тому фарш потрібен 80/20 — 80 % м'яса й 20 % жиру. На 90/10 котлета суха й сіра, на 70/30 вона сильно зменшується й плаває в жирі.
Якщо крутите фарш самі, візьміть порівну тримінгу 70/30 і сангрії 90/10 — разом якраз 80/20. Перекрутіть через крупну решітку, поки м'ясо ще дуже холодне, і не вимішуйте: чим менше рук, тим ніжніша котлета.
Підготовка
Крок 1. Кульки по 100 г
Скачайте 8 кульок легкими рухами й одразу в холодильник. Холодний фарш краще розплющується і не розвалюється.
Крок 2. Соус
Змішайте все для соусу й залиште в холодильнику: за 15 хвилин смаки зійдуться.
Крок 3. Булки
Розріжте, змастіть зрізи маслом і підрум'яньте на сковороді 30–60 секунд. Підсмажений зріз не розмокне від соку.
Крок 4. Цибуля для «оклахомської» версії
Наріжте якомога тонше, майже прозорими кільцями. Мандоліна тут дуже допоможе.
Смажимо
Потрібна важка чавунна сковорода або плита-гриль і широка металева лопатка з рівним краєм. Пластикова не підійде: нею не притиснеш і не зріжеш скоринку.
Крок 1. Розпечіть сковороду насухо
На максимальному вогні 4–5 хвилин, до легкого диму. Олія не потрібна — жир дасть сам фарш.
Крок 2. Кулька, папір, тиск
Покладіть кульку, зверху квадрат паперу для випічки й сильно притисніть лопаткою, другою рукою натиснувши на неї зверху. Мета — 5 мм і рвані краї. Робіть це в перші 10–15 секунд: пізніше тиск лише вичавлює сік.
Крок 3. Або з цибулею
Для «оклахомської» версії покладіть жменю цибулі на кульку до того, як тиснути: вона вдавиться в м'ясо й карамелізується в його жирі.
Крок 4. Приправте й не чіпайте
Зніміть папір, посоліть і поперчіть. 1,5–2 хвилини без руху — краї стануть темно-коричневими й мереживними.
Крок 5. Зріжте скоринку, переверніть
Гострим краєм лопатки підчепіть котлету під самим низом, щоб скоринка лишилась на м'ясі, а не на сковороді. Переверніть, одразу сир — 30 секунд.
Не смажте більше двох-трьох котлет одночасно на сковороді 26 см: метал охолоне, і скоринки не буде. Тонка котлета просмажується повністю за ці 2,5 хвилини — термометр тут не потрібен.
Збираємо
- Нижня булка, соус.
- Кілька скибочок огірка.
- Дві котлети з сиром одна на одну.
- Ще ложка соусу на верхню булку — і накрити.
Їжте одразу, поки скоринка хрустить. Помідор і салат тут зайві: вони охолоджують котлету й дають воду.
Тримінг 70/30 і сангрія 90/10 для фаршу — під замовлення, у каталозі.Сировина для фаршу →
