Стейки
Як приготувати рібай: три способи для кухні закладу
Розморожування у вакуумі, товщина стейка, коли солити, гриль, чавун із маслом і reverse sear для товстих стейків. Плюс таблиця температур по прожарках.
Команда М'ЯСЯ4 хв читанняоновлено
Як підготувати стейк
Половина результату залежить від підготовки. Рібай, який правильно розморозили й просушили, добре візьметься скоринкою на будь-якому вогні.
Крок 1. Розморозьте у вакуумі, в холодильнику
Кладіть пакет на нижню полицю при 0-4 °C. Порційний стейк відтає за 12-24 години, відруб Astra 1,2-1,5 кг за 24-36 годин, відруб Frigon до 3 кг за 36-60 годин. На столі чи у теплій воді не розморожуйте: поверхня прогріється, а середина лишиться льодяною.
Крок 2. Нарізайте стейки 2,5-3,5 см
Цілий відруб зручніше різати ще ледь підмерзлим: стейки виходять рівними. Тонший за 2,5 см стейк пересмажиться всередині раніше, ніж з'явиться скоринка. Зовнішній жир лишайте шаром 3-5 мм.
Крок 3. Дайте постояти 30-60 хвилин
Холодний стейк на грилі дає скоринку зверху й сиру холодну середину. Але довше години сиру яловичину в теплі не тримайте.
Крок 4. Просушіть і посоліть
Промокніть паперовим рушником з усіх боків. Соліть сіллю крупного помелу за 10-40 хвилин до смаження, перед вогнем промокніть ще раз. Перець додавайте після смаження: на розпеченому чавуні він горить.
Як зберігати яловичину при −18 °C і розморожувати без втрати соку.Читати →
Спосіб 1. Гриль
Розігрійте гриль до 250-300 °C: долоня над решіткою витримує не більше двох секунд. Решітку почистіть і змастіть олією через серветку. Сам стейк олією не змащуйте: на гриль він іде сухим.
Крок 1. Не рухайте 2-3 хвилини
Покладіть стейк і дайте скоринці взятися. Якщо хочете сітку, посередині часу поверніть стейк на 45°.
Крок 2. Переверніть і ще 2-3 хвилини
Товстий жировий край поставте ребром на решітку на 30-60 секунд, притримуючи щипцями.
Крок 3. Перевірте термометром
Якщо жир спалахує, перенесіть стейк туди, де жар слабший, і дайте дійти там.
Спосіб 2. Чавунна сковорода з маслом
Чавун тримає тепло й не охолоняє, коли на нього кладуть холодніше м'ясо. Розігрійте його до легкого диму й влийте столову ложку олії, яка не горить на сильному вогні: рафінованої соняшникової або з виноградних кісточок.
Крок 1. Обсмажте по 2 хвилини з кожного боку
Перші секунди стейк не рухайте.
Крок 2. Додайте масло й трави
Зменшіть вогонь до середнього. Покладіть 30-40 г вершкового масла, 2-3 гілочки тим'яну й розчавлений зубчик часнику. Масло кладіть тільки після скоринки, інакше воно згорить.
Крок 3. Поливайте стейк маслом 1-2 хвилини
Нахиліть сковороду й поливайте ложкою, перевертаючи стейк кожні 30 секунд. Знімайте за температурою з таблиці нижче.
Спосіб 3. Reverse sear для товстих стейків
Товстий стейк на сильному вогні не встигає прогрітися всередині, поки зовні не пересмажиться. Reverse sear міняє порядок: спершу м'ясо повільно доходить у духовці, а скоринку роблять наприкінці. Для закладу це зручно ще й тому, що перший етап можна зробити заздалегідь.
Крок 1. Духовка 100-120 °C
Посолений стейк покладіть на решітку над деком.
Крок 2. Доведіть до 43-45 °C усередині
Це на 10-12 °C нижче цільової для medium rare. Стейк завтовшки 4 см займе приблизно 35-50 хвилин.
Крок 3. Дайте постояти 5-10 хвилин
За цей час розігрійте чавун або гриль до максимуму.
Крок 4. Обсмажте по 45-60 секунд
З кожного боку й по краях. Після цього відпочинку майже не треба, 2-3 хвилини.
Скоринка виходить рівною, а сірого шару під нею майже немає: м'ясо прогрівалося поступово.
При якій температурі знімати стейк
Встроміть щуп-термометр у найтовщу частину, повз великі прожилки жиру. Знімайте на кілька градусів раніше: поки стейк відпочиває, температура всередині ще росте.
Rare
- Знімати з вогню
- 49-52 °C
- Після відпочинку
- 52-55 °C
- На зрізі
- червоний, теплий центр
Medium rare
- Знімати з вогню
- 52-55 °C
- Після відпочинку
- 55-58 °C
- На зрізі
- рожево-червоний, гарячий
Medium
- Знімати з вогню
- 57-60 °C
- Після відпочинку
- 60-63 °C
- На зрізі
- рожевий, сік прозорий
Medium well
- Знімати з вогню
- 62-65 °C
- Після відпочинку
- 65-68 °C
- На зрізі
- ледь рожевий у центрі
Well done
- Знімати з вогню
- 68-70 °C
- Після відпочинку
- 71 °C і вище
- На зрізі
- сіро-коричневий
Для мармурового рібая, як у Frigon, найкраще працюють medium rare і medium: жир усередині встигає розтопитися й дає соковитість.
Усі шість ступенів, як міряти щупом і що казати гостю.Гід по прожарці →
Відпочинок і нарізка
Після вогню покладіть стейк на теплу дошку на 5-8 хвилин: тонкий ближче до п'яти, товстий до восьми. Сік за цей час розподіляється назад по м'ясу. Щільно фольгою не накривайте, бо скоринка розм'якне.
Ріжте скибками 1-1,5 см поперек волокон. У рібаї дві частини: центральне «око» й мармурова «шапка» по краю, і волокна в них ідуть по-різному. Шапку зручніше відрізати й нарізати окремо.
Рібай Astra і Frigon: ціна на сьогодні, вага відрубу, мінімальна партія 5 кг.До каталогу →
Чому рібай найсоковитіший: що таке мармуровість і від чого вона залежить.Читати →
