Як приготувати рібай на кухні закладу: гриль, чавун і reverse sear

Рібай готують трьома способами, і вибір залежить від товщини стейка: до 3 см — на грилі або чавунній сковороді, приблизно 6–8 хвилин загалом; від 3,5 см — reverse sear, коли стейк спершу доводять у духовці до 43–45 °C усередині, а потім швидко обсмажують. Решта — підготовка: правильна дефростація, темперування, суха поверхня й сіль крупного помелу за 10–40 хвилин до смаження.

Дефростація у вакуумі й темперування

Заморожений рібай розморожуйте прямо у вакуумному пакеті на нижній полиці холодильника при 0–4 °C. Це повільно, зате м'ясо втрачає мінімум соку, а поверхня не підсихає. Порційний стейк 2,5–3,5 см відтає, як правило, за 12–24 години, відруб Astra 1,2–1,5 кг — за одну-дві доби, відруб Frigon до 3 кг — за дві-три.

Розморожувати на столі чи під теплою водою не варто: поверхня прогрівається до температур, за яких активно росте мікрофлора, тоді як середина ще льодяна. Трохи соку в пакеті після відтавання — норма для замороженого м'яса, а не ознака проблеми. Розморожене м'ясо повторно не заморожують.

Темперування: 30–60 хвилин на столі

Стейк із холодильника має всередині близько 2–4 °C. Якщо покласти його на гриль одразу, зовні буде скоринка, а під нею — широка сіра смуга й холодний центр. Дайте м'ясу постояти при кімнатній температурі 30–60 хвилин залежно від товщини, але не довше години: за нормами для закладів харчування сира яловичина не має довго лишатись у теплі.

Зберігання при −18 °C і розморожування без втрати якості — окремий матеріал у розділі «Знання».Зберігання й розморожування →

Зачистка й порціонування відрубу

Цілий відруб зручніше порціонувати ще ледь підмерзлим — так стейки виходять рівними. Зніміть зайвий зовнішній жир, лишивши шар 3–5 мм: він дасть смак і захистить край від пересушування. Ріжте поперек відрубу стейки завтовшки 2,5–3,5 см — тонші за 2,5 см пересмажуються всередині раніше, ніж встигають узятися скоринкою.

• Astra, порода Nelore, відгодівля 70 % трава / 30 % злакові: відруб 1,2–1,5 кг, з нього виходить, як правило, чотири-п'ять стейків по 250–300 г. Порівняно з Frigon мармуровість стриманіша, смак — чистий яловичий.
• Frigon, більше мармурування за рахунок Angus: відруб до 3 кг, формат інший, стейків із нього приблизно вдвічі більше. Жир розтоплюється на вогні, тож такий рібай пробачає зайву хвилину.
• Зважуйте кожну порцію — так простіше тримати вихід і фудкост.

Рібай Astra і Frigon — ціна на сьогодні, вага відрубу й мінімальна партія 5 кг у каталозі.Рібай у каталозі →

Сіль крупного помелу й суха поверхня

Промокніть стейк паперовим рушником з усіх боків: волога на поверхні спершу випаровується, і лише потім починається реакція Майяра. Соліть сіллю крупного помелу за 10–40 хвилин до смаження — за цей час сіль розчиняється, м'ясо віддає трохи соку й вбирає його назад уже солоним. Перед тим як класти на вогонь, промокніть ще раз.

Мелений перець додавайте після смаження або в останню хвилину: на розпеченому чавуні він горить і дає гіркоту. Олія потрібна тільки для сковороди, на гриль стейк іде сухим.

Рібай на грилі

Гриль розігрійте до 250–300 °C — долоня над решіткою витримує не більше двох секунд. Решітку зачистіть і змастіть олією через серветку.

1. Покладіть стейк і не рухайте 2–3 хвилини, поки не візьметься скоринка.
2. Переверніть, ще 2–3 хвилини. Для сітки від решітки поверніть стейк на 45° посередині кожного боку.
3. Товстий жировий край поставте на решітку ребром на 30–60 секунд, притримуючи щипцями.
4. Перевірте термометром: стейк 2,5–3 см до medium rare доходить приблизно за 6–8 хвилин, але орієнтир — температура, а не час.
5. Якщо жир спалахує, перенесіть стейк у зону з меншим жаром і дайте дійти там.

Рібай на чавунній сковороді з маслом і тим'яном

Чавун тримає тепло, тому після викладання стейка не втрачає температуру. Розігрійте його до легкого диму, влийте столову ложку олії з високою температурою димлення — рафінованої соняшникової або з виноградної кісточки.

1. Обсмажте стейк по 2 хвилини з кожного боку, не рухаючи в перші секунди.
2. Зменшіть вогонь до середнього, додайте 30–40 г вершкового масла, 2–3 гілочки тим'яну й розчавлений зубець часнику.
3. Нахиліть сковороду й поливайте стейк маслом ложкою 1–2 хвилини, перевертаючи кожні 30 секунд.
4. Знімайте за температурою з таблиці нижче: чавун і відпочинок догріють м'ясо до цільової.

Масло додають лише після скоринки — інакше воно згорить раніше, ніж м'ясо підсмажиться. Витяжка на максимум: чавун із рібаєм димить помітно.

Reverse sear для стейків від 3,5 см

Товстий стейк на прямому вогні не встигає прогрітись усередині, поки зовні не пересмажиться. Reverse sear перевертає порядок: спершу повільне доведення, потім швидка скоринка. Для закладу метод зручний ще й тим, що перший етап можна зробити заздалегідь, у спокійний час.

1. Посолений стейк покладіть на решітку над деком і поставте в духовку на 100–120 °C.
2. Доведіть до внутрішньої температури на 10–12 °C нижче цільової: для medium rare — 43–45 °C. Стейк 4 см займе, як правило, 35–50 хвилин.
3. Дайте постояти 5–10 хвилин, поки чавун або гриль розігріваються до максимуму.
4. Обсмажте по 45–60 секунд із кожного боку й по краях. Довгий відпочинок після цього не потрібен — 2–3 хвилини.

Скоринка після reverse sear виходить рівнішою, а сіра смуга під нею — мінімальною, бо м'ясо прогрівалось поступово.

Внутрішні температури по ступенях прожарки

Єдиний надійний спосіб — щуп-термометр у найтовстішій частині, повз великі жирові прошарки. Стейк знімайте з вогню на кілька градусів раніше: під час відпочинку температура всередині ще підіймається.

Для рібая з вираженою мармуровістю, як у Frigon, оптимальні medium rare і medium: внутрішньом'язовий жир встигає розтопитись і дати соковитість. Ступінь нижче medium — рішення шефа з огляду на внутрішні регламенти закладу.

Рібай чи стриплойн для меню: мармуровість, вага відрубу, ціна за кілограм і вихід порцій — у порівнянні двох відрубів.Рібай чи стриплойн →

Відпочинок і нарізка проти волокон

Після вогню перекладіть стейк на теплу тарілку або дошку й дайте відпочити 5–8 хвилин: тонший — ближче до п'яти, товстий — до восьми. Волокна, стиснуті жаром, розслабляються й утримують сік; якщо розрізати одразу, він піде на дошку. Фольгою щільно не накривайте — скоринка розм'якне.

Подавайте цілим або скибками 1–1,5 см поперек волокон. У рібаї дві частини — центральне «око» й мармурова «шапка» по краю, і волокна в них ідуть у різних напрямках, тому шапку зручно відрізати й нарізати окремо.

Умови для ресторанів і стейкхаусів: рібай і стриплойн партіями від 5 кг, прайс на сьогодні, доставка Новою Поштою по всій Україні.Умови для ресторанів →