Про м'ясо
Як зберігати й розморожувати заморожену яловичину на кухні
Чому важливі стабільні −18 °C, скільки зберігається яловичина у вакуумі, скільки розморожується відруб від 0,6 до 5,5 кг і як спланувати дефростацію.
Команда М'ЯСЯ4 хв читанняоновлено
Чому −18 °C і чому стабільно
При −18 °C мікроорганізми не розмножуються, а процеси в м'ясі майже зупиняються. Відруб місяцями зберігає колір, вологу й структуру волокон.
Але важлива не так цифра, як стабільність. Кожен підйом до −10…−12 °C частково розтоплює дрібні кристали льоду, а при поверненні на −18 °C вони змерзаються у великі. Великі кристали рвуть волокна, і після розморожування такий відруб віддає більше соку й гірше тримає форму на грилі.
Найтепліше біля дверей камери: кожне відкриття впускає тепле повітря. Тож стейкові відруби й язик кладіть углиб і вниз, а біля дверей тримайте те, що йде в роботу сьогодні.
Скільки зберігається
Головний орієнтир: дата на етикетці виробника: вона розрахована на цілий вакуум і стабільні −18 °C. Для заморожених відрубів у вакуумі виробники зазвичай вказують 12 місяців або більше, для субпродуктів менше. Після розморожування рахунок іде вже на дні. Регламенти вашого закладу мають пріоритет.
Заморожений відруб у вакуумі
- Умови
- −18 °C
- Орієнтовно
- За етикеткою, зазвичай 12 місяців і більше
Заморожені субпродукти у вакуумі
- Умови
- −18 °C
- Орієнтовно
- За етикеткою, зазвичай менше
Розморожений відруб, вакуум цілий
- Умови
- 0…+4 °C
- Орієнтовно
- 3-5 діб
Вакуум розкрито, відруб під плівкою
- Умови
- 0…+4 °C
- Орієнтовно
- 1-2 доби
Порціоновані стейки
- Умови
- 0…+4 °C
- Орієнтовно
- Того ж або наступного дня
Як розморожувати відруб
Єдиний спосіб, що не шкодить ні безпеці, ні текстурі: повільно в холодильнику при 0…+4 °C, у нерозкритому пакеті.
Крок 1. Нижня полиця, у лоток
Щоб конденсат чи можливий підтік не потрапив на готову продукцію.
Крок 2. Не складайте штабелем
Повітря має обтікати кожен пакет, інакше нижні відтануть на добу пізніше за верхні.
Крок 3. Підпишіть
Назва, вага, дата й час, хто поклав.
Крок 4. Перевіряйте щупом, а не годинником
Відруб м'який по всій товщині, у центрі 0…+2 °C. Твердий центр при м'яких краях означає, що ще не готово.
Крок 5. Дайте ще 6-12 годин
Температура вирівняється, і стейки прожаряться рівномірно.
Цифри нижче лише орієнтир. Плаский відруб відтає швидше за круглий тієї самої ваги, а холодильник, який постійно відкривають, повільніше.
Язик яловичий
- Вага
- 0,6-1,5 кг
- Час при 0…+4 °C
- 18-30 год
Рібай Astra
- Вага
- 1,2-1,5 кг
- Час при 0…+4 °C
- 24-36 год
Філе-міньйон Astra
- Вага
- 1,5-2,7 кг
- Час при 0…+4 °C
- 30-48 год
Eye Round Astra
- Вага
- 1,5-2,5 кг
- Час при 0…+4 °C
- 30-48 год
Рібай Frigon
- Вага
- до 3 кг
- Час при 0…+4 °C
- 36-60 год
Стриплойн Frigon
- Вага
- 3,5-4 кг
- Час при 0…+4 °C
- 48-72 год
Стриплойн Astra
- Вага
- 4,5-5,5 кг
- Час при 0…+4 °C
- 60-84 год (2,5-3,5 доби)
Чому не у воді й не на столі
На столі поверхня прогрівається до +15…+20 °C і годинами лежить у діапазоні, де бактерії розмножуються найшвидше, а центр ще замерзлий. Тепла вода робить те саме швидше й до того ж вимиває сік: стейк сіріє на грилі й не тримає скоринку.
Холодна проточна вода в цілому пакеті є допустимим аварійним варіантом для невеликих шматків. Для відрубу 4-5 кг це години й однаково нерівномірне відтавання.
Повторне заморожування
Сиру розморожену яловичину повторно не заморожують: другий цикл ще сильніше руйнує волокна, а між циклами м'ясо побувало в небезпечній температурі. Розморозили забагато? Приготуйте, швидко охолодіть і працюйте як із готовою продукцією.
Запах і колір після розкриття вакууму
Щойно розкритий пакет може мати легкий кислуватий запах, а м'ясо темний, майже бордовий колір. Для вакуумованої яловичини це норма: за 15-30 хвилин на повітрі запах зникає, а м'ясо червоніє. Різкий стійкий запах і слизька поверхня означають інше: такий продукт у роботу не йде.
- Промокніть рушником, водою не промивайте.
- Покладіть на решітку в гастроємність, накрийте, підпишіть дату розкриття.
- Порціонуйте під конкретний сервіс, а не на тиждень уперед.
- Залишок поверніть у холодильник і в роботу протягом 1-2 діб.
Як спланувати розморожування під банкет
Приклад: 60 гостей, стейк 300 г. Це 18 кг готових порцій плюс 10-15 % на зачистку, тобто близько 20-21 кг стриплойну. Для Astra це чотири пакети по 4,5-5,5 кг, кожен відтає 2,5-3,5 доби. Значить, під суботній банкет закладайте на розморожування не пізніше вівторка, а порціонуйте в п'ятницю.
Крок 1. Порахуйте вагу
Кількість порцій × вага порції + запас на зачистку.
Крок 2. Виберіть відруб і кількість пакетів
Вага кожного відрубу вказана в каталозі.
Крок 3. Відрахуйте час від дня події
Час розморожування з таблиці плюс 12-24 години на вирівнювання температури.
Крок 4. Замовте із запасом
Партія має приїхати раніше дня закладання, щоб був час на приймання й перевірку температури.
Крок 5. Порціонуйте напередодні
Тримайте порції в холодильнику на решітках.
Рібай, стриплойн і філе-міньйон у вакуумі, −18 °C, партії від 5 кг.Стейки в каталозі →
