Про м'ясо
Мармурова яловичина: що це таке і як її вибрати
Що таке мармурова яловичина, від чого залежить мармуровість, який відруб найбільш мармуровий, Angus чи Nelore і як готувати, щоб жир розтопився.
Команда М'ЯСЯ4 хв читанняоновлено
Що таке мармуровість
На зрізі мармурової яловичини видно білі прожилки, схожі на візерунок мармуру. Це внутрішньом'язовий жир. Під час смаження він тане, просочує волокна й дає те, за що платять у стейкхаусі: соковитість, м'якість і вершковий смак. Жировий кант по краю шматка до мармуровості не належить, хоча теж дає смак.
Від чого залежить мармуровість
- Порода. Angus схильний відкладати жир усередині м'яза. Nelore відкладає його здебільшого ззовні й між м'язами, тому м'ясо пісніше й щільніше.
- Відгодівля. Зерно наприкінці відгодівлі додає жиру всередині м'яза. Чисто трав'яна яловичина пісніша.
- Відруб. Найбільше мармуровості в реберній частині, найменше у вирізці.
| Відруб | Мармуровість | Що чекати на тарілці |
|---|---|---|
| Рібай | Висока | Жир між волокнами, найсоковитіший стейк, пробачає зайву хвилину на грилі |
| Стриплойн | Середня, з кантом | Один щільний м'яз, жир іде кантом по краю |
| Філе-міньйон | Низька | Найм'якший, але жиру майже немає: краще rare або medium rare |
Astra Foods чи Frigon
Обидва наші виробники з Бразилії, і обидва постачають рібай і стриплойн. Різниця в профілі м'яса, і її варто обирати під меню, а не навмання.
| Astra Foods | Frigon | |
|---|---|---|
| Порода | Nelore | Nelore & Angus |
| Мармуровість | Стабільна, класичний Nelore-профіль | Посилена за рахунок Angus |
| Вага відрубу рібаю | 1,2-1,5 кг | до 3 кг |
Рібай і стриплойн від Astra Foods і Frigon: ціни за кг на сьогодні, партія від 5 кг.Стейки в каталозі →
Як вибрати стейк: відруб, мармуровість, товщина й скільки брати на порцію.Читати →
Як готувати мармурову яловичину
Головне правило: дати жиру розтопитися. На rare прожилки лишаються восковими, тому мармуровий рібай найкраще розкривається на medium rare або medium. Знімайте з вогню за термометром, а не за часом: стейк ще дійде, поки відпочиває.
Таблиця температур для кожного ступеня прожарки.Ступені прожарки →
Як зберігати
Уся наша яловичина заморожена при −18 °C, відруби у вакуумі. Розморожуйте повільно, у холодильнику: швидке розморожування виганяє сік, і мармуровий стейк втрачає те, за що його обирали.
Як розморожувати відруби, щоб стейки виходили передбачуваними.Читати →
