Стейки
Як вибрати стейк: відруб, мармуровість і товщина
Який стейк вибрати: рібай, стриплойн чи філе-міньйон. На що дивитися у вакуумі, яка товщина потрібна, скільки брати на порцію й чим відрізняються виробники.
Команда М'ЯСЯ4 хв читанняоновлено
Оберіть відруб
Три класичні стейки дають три різні результати. Обирайте під те, що важливе на тарілці: соковитість, рівна порція чи м'якість.
| Відруб | Який він | Кому підходить | Прожарка |
|---|---|---|---|
| Рібай | Мармуровий, кілька м'язів, найсоковитіший | Стейкхаус, гості, що люблять жир і смак | Medium rare або medium |
| Стриплойн | Один щільний м'яз, жир кантом по краю | Банкети, сети, однакові порції | Medium rare |
| Філе-міньйон | Найм'якший, майже без жиру | Ніжний стейк, тартар, порційні медальйони | Rare або medium rare |
Чим відрізняються рібай і стриплойн і скільки порцій дає кожен відруб.Порівняння →
Подивіться на мармуровість
Мармуровість це тонкий жир усередині м'яза. Під час смаження він тане й робить стейк соковитим. Жировий кант по краю дає смак, але до мармуровості не належить. Що дрібніші й рівніше розкидані прожилки, то кращий стейк.
- Багато мармуровості (рібай, особливо Frigon з кров'ю Angus): соковито, пробачає зайву хвилину на грилі.
- Помірна (рібай і стриплойн Astra Foods, порода Nelore): чистий яловичий смак, щільніша текстура.
- Майже немає (філе-міньйон): м'якість замість жиру, тому не ведіть його далі medium rare.
Що таке мармуровість, від чого вона залежить і який відруб наймармуровіший.Мармурова яловичина →
Перевірте якість у вакуумі
Заморожені відруби приходять у вакуумі. По пакету вже можна багато зрозуміти:
- Плівка щільно прилягає до м'яса, без повітря й бульбашок. Повітря всередині означає, що вакуум пошкоджений.
- Немає білих сухих плям на поверхні: це морозний опік від перепадів температури.
- Немає кристалів льоду й рожевої рідини в пакеті: так буває, коли м'ясо підтавало й знову замерзало.
- Етикетка заводу з номером SIF, датою виробництва й вагою нетто збігається з накладною.
Правильна товщина
Ідеальна товщина стейка 3 см. На такому шматку скоринка й центр встигають одночасно: зовні смажене, усередині рожеве. Стейк 1,5-2 см пересмажиться в центрі, поки утвориться скоринка. Від 4 см краще готувати методом reverse sear: спершу духовка, потім сковорода.
Ріжте порції за висотою, а не лише за вагою. Однакова товщина дає однаковий час і однакову прожарку для всіх стейків на кухні.
Порахуйте, скільки брати
| Відруб | Вага відрубу | Порцій по 250-300 г |
|---|---|---|
| Рібай Astra | 1,2-1,5 кг | 4-5 |
| Рібай Frigon | до 3 кг | 9-10 |
| Стриплойн Frigon | 3,5-4 кг | 10-13 |
| Стриплойн Astra | 4,5-5,5 кг | 13-18 |
Цифри враховують зачистку: близько 10 % у рібая й 15 % у стриплойна з його кантом. Мінімальна партія кожного відрубу 5 кг, Новою Поштою відправляємо від однієї коробки.
Рібай, стриплойн і філе-міньйон: ціна за кг на сьогодні, вага відрубу, партія від 5 кг.Стейки в каталозі →
Після покупки
Розморожуйте відруб повільно, у холодильнику при 0…+4 °C і не відкриваючи вакууму: рібай 1,2-1,5 кг відтане за 24-36 годин. Смажте за термометром, а не за часом.
Скільки розморожується кожен відруб і як зберігати при −18 °C.Зберігання →
При якій температурі знімати стейк для кожного ступеня.Ступені прожарки →
