Відруби
Рібай чи стриплойн: що обрати для меню ресторану
Рібай і стриплойн у порівнянні: де на туші, мармуровість, поведінка на грилі, вага 1,2–5,5 кг, ціна 598–789 ₴/кг і сировина на порцію 250–300 г.
5 хв читання · оновлено · команда М'ЯСЯ
Коротко: рібай — соковитіший і мармуровіший, у нашому прайсі він дорожчий (695–789 ₴/кг), а з одного відрубу виходить 4–10 порцій. Стриплойн — щільніший і пісніший, коштує 598–620 ₴/кг, і з відрубу на 3,5–5,5 кг виходить 10–18 порцій. Для стейкхаусу й преміального меню частіше беруть рібай, для банкетів, бістро й меню з великим оборотом — стриплойн. Далі — звідки береться різниця і як порахувати сировину на порцію.
Де на туші рібай і де стриплойн
Обидва відруби — з довгого спинного м'яза, але з різних його ділянок. Рібай вирізають із реберної частини спини. Це не один м'яз, а кілька: центральне «око» з жировою прожилкою всередині та зовнішня «шапочка» (spinalis), найніжніша частина. Між ними — прошарок жиру, який і дає рібаю соковитість.
Стриплойн — це поперекова частина, одразу за ребрами. Тут м'яз один, суцільний, з рівним зерном і жировим кантом по периметру. Саме тому стриплойн ріжеться на однакові порції краще за рібай: стейки виходять одного розміру й товщини від першого до останнього.
Жир, мармуровість і текстура
Рібай, як правило, найбільш мармуровий із класичних стейкових відрубів. Жир розподілений тонкими прожилками всередині м'яза, під час смаження він топиться й просочує м'ясо. Текстура м'яка, з відчутною різницею між ніжною «шапочкою» і щільнішим центром.
У стриплойна внутрішньом'язового жиру менше, основний жир — на канті. М'ясо щільніше, з виразнішим яловичим смаком і пружною текстурою, яку люблять ті, кому рібай здається надто жирним. Кант можна лишити для смаку або зачистити перед порціонуванням.
Виробник теж впливає. Astra Foods працює з породою Nelore на відгодівлі 70 % трава / 30 % злакові — таке м'ясо, як правило, пісніше й з вираженим яловичим смаком. У Frigon мармуровість вища за рахунок схрещення з Angus, а формат відрубів інший: рібай до 3 кг, стриплойн 3,5–4 кг.
Як поводяться на грилі
- Рібай прощає помилки. Завдяки жиру він лишається соковитим навіть на medium, тримає температуру на подачі й підходить кухні з великим потоком замовлень.
- Стриплойн любить medium rare. Пісний м'яз швидко втрачає вологу, тож тут важливіші точний час і відпочинок стейка після грилю.
- Жировий кант стриплойна варто надрізати перед смаженням, інакше стейк вигинається й прожарюється нерівномірно.
- Обидва відруби розморожуйте повільно, в холодильнику, не знімаючи вакуум — так втрати соку менші.
Вага відрубу, порції і ціна за кг
Розрахунок орієнтовний: беремо вагу відрубу з прайсу, віднімаємо зачистку — близько 10 % для рібаю і близько 15 % для стриплойна з його жировим кантом — і ділимо на порцію 250–300 г. Реальний вихід залежить від того, як ваша кухня зачищає м'ясо і чи лишає кант.
| Позиція | Вага відрубу | Ціна, ₴/кг | Порцій по 250–300 г | Сировина на порцію |
|---|---|---|---|---|
| Рібай Astra | 1,2–1,5 кг | 789 | ≈ 4–5 | ≈ 220–265 ₴ |
| Рібай Frigon | до 3 кг | 695 | ≈ 9–10 | ≈ 195–230 ₴ |
| Стриплойн Astra | 4,5–5,5 кг | 598 | ≈ 13–18 | ≈ 175–210 ₴ |
| Стриплойн Frigon | 3,5–4 кг | 620 | ≈ 10–13 | ≈ 180–220 ₴ |
Ціни — на сьогодні, остаточна сума буде в рахунку. Зверніть увагу: стриплойн Frigon за кілограм дорожчий за Astra, а з рібаєм навпаки, тож порівнювати варто не лише відруби, а й виробників під конкретне меню.
Собівартість порції
Різниця в сировині на порцію між рібаєм і стриплойном — орієнтовно 30–50 ₴. Здається небагато, але на 300 стейках на місяць це 9–15 тис. ₴ лише на м'ясі. З іншого боку, рібай у меню традиційно продається дорожче, і ця націнка зазвичай перекриває різницю в закупівлі.
Тому питання не «що дешевше», а що краще продається у вашому форматі. Стейкхаус із чеком вище середнього заробить більше на рібаї. Кафе або банкетний зал, де стейк — одна з десятка позицій, виграє на стриплойні: менше сировини на порцію, рівні шматки, простіше планувати закупівлю.
Рібай Astra і Frigon: ціна на сьогодні, вага відрубу, мінімальна партія 5 кг.Рібай у каталозі →
Стриплойн Astra і Frigon: ціна на сьогодні, вага відрубу, мінімальна партія 5 кг.Стриплойн у каталозі →
Який стейк обрати для ресторану
Рібай — коли
- меню будується навколо стейків і гості готові платити за мармуровість;
- кухня подає medium і вище — рібай не пересушиться;
- потрібен флагман у меню з високою націнкою.
Стриплойн — коли
- важлива однакова порція від першого шматка до останнього — банкети, сети, доставка;
- гості просять пісніший стейк або м'ясо з чіткою текстурою;
- потрібно тримати фудкост, не прибираючи стейк із меню.
На практиці багато закладів тримають обидва: рібай як позицію з високим чеком, стриплойн — як робочий стейк для щоденного обороту. Тоді закупівля по 5 кг кожного відрубу закриває обидві потреби без надлишків у морозильнику.
Як замовити
Мінімальна партія кожного відрубу — 5 кг. Відправляємо Новою Поштою по всій Україні від однієї коробки або віддаємо зі складу в Миколаєві на вул. Омеляновича-Павленка, 2, пн–пт 10:00–18:00. Оплата — 100 % передоплата на рахунок, для юросіб — повний пакет документів на кожну партію; для постійних клієнтів можлива договірна відстрочка.
Нова Пошта від однієї коробки, самовивіз у Миколаєві, оплата й документи.Доставка й оплата →
Умови для ресторанів і стейкхаусів: партії від 5 кг, прайс на сьогодні, відстрочка для постійних клієнтів.Для ресторанів →
