Стейки
Рібай чи стриплойн: що обрати для меню
Звідки кожен відруб, мармуровість, як поводяться на грилі, скільки порцій виходить з відрубу й коли вигідніший рібай, а коли стриплойн.
Команда М'ЯСЯ3 хв читанняоновлено
Звідки кожен відруб
Обидва зі спини, але з різних ділянок. Рібай вирізають із реберної частини. Це кілька м'язів: центральне «око» з жиром усередині та «шапочка» по краю, найніжніша частина. Між ними прошарок жиру, який і дає соковитість.
Стриплойн: поперекова частина, одразу за ребрами. Тут один суцільний м'яз із рівним зерном і жировим кантом по краю. Тому стриплойн ріжеться на однакові стейки від першого до останнього.
Жир і смак
Де жир
- Рібай
- Тонкі прожилки всередині м'яза
- Стриплойн
- Здебільшого кантом по краю
Текстура
- Рібай
- М'яка, «шапочка» ніжніша за центр
- Стриплойн
- Щільна, пружна
Смак
- Рібай
- Вершковий, соковитий
- Стриплойн
- Виразно яловичий
Кому подобається
- Рібай
- Любителям соковитого стейка
- Стриплойн
- Тим, кому рібай здається жирним
Виробник теж важить. Astra Foods: порода Nelore на відгодівлі 70 % трава й 30 % злакові: м'ясо зазвичай пісніше, з чистим яловичим смаком. Frigon мармуровіший за рахунок схрещення з Angus, і відруби в нього більші.
Як поводяться на грилі
- Рібай пробачає помилки. Завдяки жиру він лишається соковитим навіть на medium і довше тримає тепло на подачі.
- Стриплойн любить medium rare. Пісний м'яз швидко віддає вологу, тож точний час і відпочинок тут важливіші.
- Кант стриплойна надрізайте перед смаженням, інакше стейк вигнеться й прожариться нерівно.
- Обидва розморожуйте повільно, у холодильнику, не знімаючи вакууму.
При якій температурі знімати кожен відруб: таблиця прожарки.Гід по прожарці →
Що таке рібай, з якої він частини туші й чим відрізняється в Astra Foods і Frigon.Читати →
Скільки порцій з відрубу
Рахуємо так: вага відрубу мінус зачистка (близько 10 % у рібая і 15 % у стриплойна з його кантом), ділимо на порцію 250-300 г. Реальний вихід залежить від того, як ваша кухня зачищає м'ясо.
Рібай Astra
- Вага відрубу
- 1,2-1,5 кг
- Порцій по 250-300 г
- ≈ 4-5
Рібай Frigon
- Вага відрубу
- до 3 кг
- Порцій по 250-300 г
- ≈ 9-10
Стриплойн Astra
- Вага відрубу
- 4,5-5,5 кг
- Порцій по 250-300 г
- ≈ 13-18
Стриплойн Frigon
- Вага відрубу
- 3,5-4 кг
- Порцій по 250-300 г
- ≈ 10-13
Щоб порівняти собівартість, поділіть ціну кілограма на кількість порцій з кілограма. У каталозі є ціни на сьогодні для обох виробників. Порівнюйте не лише відруби, а й виробників: співвідношення цін у них різне.
Що обрати
Коли брати рібай
- Меню побудоване навколо стейків, і гості готові платити за мармуровість.
- Кухня часто подає medium і вище: рібай не пересушиться.
- Потрібен флагман меню з високою націнкою.
Коли брати стриплойн
- Важлива однакова порція: банкети, сети, доставка.
- Гості просять пісніший стейк.
- Потрібно тримати собівартість, не прибираючи стейк із меню.
Обидва відруби приходять замороженими, у вакуумі, при −18 °C. Робочий запас можна тримати в морозильнику й не залежати від графіка поставок.
Рібай і стриплойн Astra та Frigon: ціни на сьогодні, вага відрубу, партія від 5 кг.Стейки в каталозі →
