Стейки
Ступені прожарки стейка: таблиця температур і як міряти щупом
6 ступенів прожарки стейка й м'яса від blue до well done: при якій температурі знімати, колір зрізу й час на бік для стейка 3 см. Таблиця для кухні.
Команда М'ЯСЯ4 хв читанняоновлено
Таблиця прожарки
Blue
- Знімати з вогню
- 46-49 °C
- Після відпочинку
- 49-52 °C
- На зрізі
- багряний, ледь теплий
- На бік, 3 см
- 1-1,5 хв
Rare
- Знімати з вогню
- 49-52 °C
- Після відпочинку
- 52-55 °C
- На зрізі
- червоний, теплий центр
- На бік, 3 см
- 2-2,5 хв
Medium rare
- Знімати з вогню
- 52-55 °C
- Після відпочинку
- 55-58 °C
- На зрізі
- рожево-червоний, гарячий
- На бік, 3 см
- 3-3,5 хв
Medium
- Знімати з вогню
- 57-60 °C
- Після відпочинку
- 60-63 °C
- На зрізі
- рожевий, сік прозорий
- На бік, 3 см
- 4-4,5 хв
Medium well
- Знімати з вогню
- 62-65 °C
- Після відпочинку
- 65-68 °C
- На зрізі
- ледь рожевий у центрі
- На бік, 3 см
- 5-5,5 хв
Well done
- Знімати з вогню
- 68-70 °C
- Після відпочинку
- 71 °C і вище
- На зрізі
- сіро-коричневий
- На бік, 3 см
- 6-7 хв або духовка
Час на бік указано для стейка завтовшки 3 см, який полежав при кімнатній температурі, на добре розігрітій сковороді чи грилі. Стейк просто з холодильника йтиме довше, тонший швидше. Тому час тут лише орієнтир, а рішення знімати ухвалюйте за термометром.
Як правильно міряти щупом
Потрібен щуп із тонкою голкою, який показує результат за кілька секунд. Товстий зонд для запікання не підходить: поки він покаже цифру, стейк уже перейде на наступний ступінь.
Крок 1. Вставляйте збоку
Паралельно поверхні, щоб кінчик опинився точно в центрі шматка. Зверху вниз лише для стейків товщих за 4 см.
Крок 2. Оминайте кістку й жир
Вони прогріваються інакше, ніж м'ясо, і замір там покаже не те.
Крок 3. Міряйте двічі, не частіше
Перший раз за хвилину-дві до розрахункового часу, другий перед тим як знімати. Кожен прокол випускає сік.
Крок 4. Перевіряйте щуп перед зміною
У склянці з льодом і водою він має показати 0 °C. Похибку 1-2 градуси врахуйте, а якщо вона більша, замініть прилад.
Крок 5. Витирайте голку між стейками
Заради гігієни й щоб не переносити тепло від попереднього шматка.
Чому «на дотик» не працює на кухні
Порівнювати пружність стейка з долонею нормально вдома, для одного шматка. На кухні за вечір іде п'ятдесят стейків, і тут цей спосіб підводить:
- Різні відруби пружинять по-різному. Мармуровий рібай на medium м'якший за пісну вирізку на medium rare.
- Товщина й температура на старті міняють відчуття. Стейк 2,5 і 3,5 см, з холодильника й кімнатний мають різну пружність на тому самому ступені.
- У двох кухарів різні руки. Термометр показує число, яке обидва читають однаково.
Яка прожарка для якого відрубу
Що більше жиру всередині м'яса, то вища потрібна температура, щоб він розтопився й дав смак. Що пісніший відруб, то ближче до rare варто зупинитися.
Рібай
- Радимо
- Medium
- Чому
- Жир між волокнами на rare лишається восковим. На medium він тане, а м'ясо ще рожеве.
Стриплойн
- Радимо
- Medium rare
- Чому
- Жир іде кантом по краю, а не всередині. Кант обсмажте окремо, поставивши стейк на ребро на хвилину.
Філе-міньйон
- Радимо
- Rare або medium rare
- Чому
- Жиру майже немає, тож на medium і вище вирізка швидко сохне.
Рібай, стриплойн і філе-міньйон: ціни на сьогодні й мінімальна партія 5 кг.Стейки в каталозі →
Рібай на medium із зеленим аргентинським соусом чімічурі.Рецепт →
Як пояснити гостю
Гість не думає в градусах. Описуйте через колір: rare: червоний центр, medium rare: рожево-червоний, medium: рожевий, well done: без рожевого. І підказуйте ступінь під відруб: «рібай радимо medium, так розтоплюється жир».
У замовленні пишіть прожарку тими самими словами, що в таблиці: не «середня» чи «трохи з кров'ю», а medium rare. Одна мова в залі й на кухні дає половину стабільності.
Як тримати однаковий результат увесь вечір
Крок 1. Однакова товщина
Ріжте порції за висотою, а не лише за вагою: 3 см для всіх стейків одного відрубу.
Крок 2. Один стандарт на старт
Або всі стейки виходять із холодильника за 30-40 хвилин до смаження, або жоден.
Крок 3. Щуп на кожній станції
Перевірений на льоді на початку зміни. Один прилад на всю кухню означає пропущені заміри.
Крок 4. Температури на картці біля плити
Не в голові кухаря й не в чаті, а перед очима.
Крок 5. Фіксований відпочинок
4-5 хвилин для стейка 3 см на теплій тарілці. Стейк, що чекає на роздачі десять хвилин, дійде до наступного ступеня.
Крок 6. Не перевантажуйте сковороду
Шість стейків одразу збивають температуру поверхні, і час із таблиці втрачає сенс.
Як розморожувати відруби, щоб стейки виходили передбачуваними.Читати →
