Кухня
Ступені прожарки стейка: температури, час на бік і контроль щупом
Шість ступенів прожарки від blue до well done: температура на знятті й після відпочинку, колір зрізу, час на бік для стейка 3 см і як міряти щупом.
5 хв читання · оновлено · команда М'ЯСЯ
Ступінь прожарки стейка визначає внутрішня температура в центрі шматка, а не хвилини на сковороді. Medium rare — це 52–55 °C на знятті з вогню й 55–58 °C після відпочинку, medium — 57–60 і 60–63 °C. Час на бік — лише орієнтир: він залежить від товщини, стартової температури м'яса й того, наскільки розігріта поверхня. Єдиний інструмент, що дає однаковий результат на першому й п'ятдесятому стейку за вечір, — щуп-термометр.
Таблиця ступенів прожарки: температура, колір, час
Після зняття з вогню температура в центрі, як правило, росте ще на 3–5 °C — зовнішні шари віддають тепло всередину, поки стейк відпочиває. Тому знімати треба на кілька градусів раніше, ніж хочете бачити на тарілці. Час на бік у таблиці — оцінка для стейка завтовшки 3 см на добре розігрітій сковороді чи грилі, темперованого до кімнатної температури. Шматок просто з холодильника йтиме довше, тонший — швидше.
| Прожарка | Зняти з вогню | Після відпочинку | Зріз | На бік, 3 см (орієнтовно) |
|---|---|---|---|---|
| Blue | 46–49 °C | 49–52 °C | багряно-червоний, ледь теплий центр | 1–1,5 хв |
| Rare | 49–52 °C | 52–55 °C | червоний, теплий центр | 2–2,5 хв |
| Medium rare | 52–55 °C | 55–58 °C | рожево-червоний, гарячий центр | 3–3,5 хв |
| Medium | 57–60 °C | 60–63 °C | рожевий, сік прозоро-рожевий | 4–4,5 хв |
| Medium well | 62–65 °C | 65–68 °C | ледь рожевий у самому центрі | 5–5,5 хв |
| Well done | 68–70 °C | 71 °C і вище | сіро-коричневий по всьому зрізу | 6–7 хв або дожарити в духовці |
Як міряти щупом-термометром
Для стейків потрібен щуп із тонкою голкою й швидким відгуком — кілька секунд до стабільного значення. Товстий зонд для запікання на потоці не годиться: поки він дійде до цифри, стейк перескочить на наступний ступінь.
- Вставляйте щуп збоку, паралельно поверхні, — так кінчик опиниться в геометричному центрі шматка, а не в нижній третині. Зверху вниз вставляють лише в товсті шматки понад 4 см.
- Оминайте кістку й великі жирові кишені: кістка гріється інакше, а жир прогрівається не так, як м'язова тканина, і замір там покаже не те.
- Перший замір — за одну-дві хвилини до розрахункового часу, другий — перед зняттям. Кожен прокол випускає сік, тому без потреби не коліть стейк більше двох-трьох разів.
- Перед зміною перевірте щуп у склянці з льодом і водою: він має показати 0 °C. Якщо відхилення на градус-два, врахуйте поправку; якщо більше — замініть прилад.
- Витирайте голку між стейками — і заради гігієни, і щоб не переносити тепло від попереднього шматка.
Чому «на дотик» ненадійно на потоці
Тест на дотик порівнює пружність стейка з подушечкою вашої долоні. Для одного шматка вдома це працює. На кухні, де за вечір іде п'ятдесят стейків, він підводить із трьох причин.
- Різні відруби на одній температурі пружинять по-різному: мармуровий рібай на medium м'якший за пісну вирізку на medium rare. Рука, натренована на одному відрубі, помиляється на іншому.
- Товщина й стартова температура зсувають відчуття: 2,5 см і 3,5 см, темперований і просто з холодильника — це різна пружність на тому самому ступені.
- У двох кухарів різні руки. Термометр показує число, яке обидва читають однаково, — і гість отримує medium rare незалежно від того, хто на зміні.
Дотик лишається корисним як швидка перевірка між замірами. Але рішення «знімати» має ухвалювати цифра на щупі.
Рібай, стриплойн, вирізка: чому прожарка різна
Оптимальний ступінь залежить від кількості внутрішньом'язового жиру. Що більше мармуровості, то вища температура потрібна, щоб жир розтопився й віддав смак; що пісніший відруб, то ближче до rare варто зупинитись.
Рібай — medium
У рібая жир розподілений між волокнами. На rare він лишається восковим і не дає тієї соковитості, за яку цей відруб цінують; на medium (60–63 °C після відпочинку) жир топиться, а м'ясо ще рожеве. Наш рібай Astra Foods — порода Nelore, відгодівля 70 % трава і 30 % злакові, відруб 1,2–1,5 кг; Frigon має більше мармурування за рахунок Angus і йде відрубами до 3 кг.
Стриплойн — medium rare
Стриплойн пісніший, жировий кант іде по периметру, а не всередині. Тому центр краще тримати на medium rare (55–58 °C), а кант окремо обсмажити, поставивши стейк на ребро на хвилину. Відруб Astra 4,5–5,5 кг, Frigon 3,5–4 кг — з обох виходять рівні порційні стейки на 3 см.
Вирізка — rare або medium rare
У філе-міньйона мармуровості майже немає, тож на medium і вище воно швидко сохне. Rare чи medium rare зі зняттям на 49–55 °C — стандарт для цього відрубу. Вирізка Astra йде відрубом 1,5–2,7 кг, chain on або off; порції ріжте однакової висоти, а тонший хвіст лишайте на медальйони.
Рібай Astra Foods і Frigon: ціна на сьогодні, вага відрубу, мінімальна партія 5 кг.Рібай у каталозі →
Стриплойн 4,5–5,5 кг Astra або 3,5–4 кг Frigon, у вакуумі, −18 °C.Стриплойн у каталозі →
Вирізка Astra Foods, chain on/off, відруб 1,5–2,7 кг, мінімальна партія 5 кг.Філе-міньйон у каталозі →
Що казати гостю
Гість не думає в градусах. Описуйте ступені через колір і сік: rare — червоний центр і багато соку; medium rare — рожево-червоний, соковитий; medium — рожевий, сік прозорий; well done — без рожевого. І радьте типовий ступінь під відруб: «рібай ми готуємо medium — так розтоплюється жир», «вирізку радимо medium rare». Це знімає більшість вагань за десять секунд.
Якщо гість просить well done, не сперечайтесь — попередьте, що стейк готуватиметься довше. Прожарку в замовленні пишіть тими самими словами, що в таблиці: не «середня» і не «трохи з кров'ю», а medium rare. Одна мова на залі й на кухні — половина стабільності.
Як тримати стабільність на 50 стейках за вечір
Стабільність закладається до відкриття, а не в пікові години. Кілька правил, які тримають результат незалежно від того, хто сьогодні на грилі.
- Однакова товщина. Нарізайте порції по висоті, а не лише по вазі: 3 см для всіх стейків одного відрубу — тоді час із таблиці працює як орієнтир.
- Один стандарт темперування: або всі стейки виходять із холодильника за 30–40 хвилин до смаження, або жоден.
- Щуп на кожній станції, перевірений на льоді на початку зміни. Один прилад на всю кухню — це пропущені заміри.
- Температури зняття — на картці біля плити. Не в голові кухаря й не в чаті, а перед очима.
- Фіксований відпочинок: 4–5 хвилин для 3 см на теплій тарілці. Стейк, що чекає на роздачі десять хвилин, дійде до наступного ступеня.
- Не перевантажуйте поверхню: шість стейків на одній сковороді збивають її температуру, і час із таблиці втрачає сенс.
- Один голос на роздачі. Прожарку перевіряє й відпускає одна людина — так відповідальність не розмивається.
Заморожений відруб у вакуумі тут працює на вас: розморожується в холодильнику цілим, ріжеться на порції однієї висоти й дає передбачуваний результат від першої тарілки до останньої.
Скільки відтає рібай 1,2–1,5 кг у холодильнику при 0…+4 °C і як розрахувати дефростацію під банкет.Зберігання й дефростація →
