Стейки
Степени прожарки стейка: таблица температур и как мерить щупом
6 степеней прожарки стейка и мяса от blue до well done: при какой температуре снимать, цвет среза и время на сторону для стейка 3 см. Таблица для кухни.
Команда М'ЯСЯ4 мин чтенияобновлено
Таблица прожарки
| Прожарка | Снимать с огня | После отдыха | На срезе | На сторону, 3 см |
|---|---|---|---|---|
| Blue | 46-49 °C | 49-52 °C | багровый, едва тёплый | 1-1,5 мин |
| Rare | 49-52 °C | 52-55 °C | красный, тёплый центр | 2-2,5 мин |
| Medium rare | 52-55 °C | 55-58 °C | розово-красный, горячий | 3-3,5 мин |
| Medium | 57-60 °C | 60-63 °C | розовый, сок прозрачный | 4-4,5 мин |
| Medium well | 62-65 °C | 65-68 °C | слегка розовый в центре | 5-5,5 мин |
| Well done | 68-70 °C | 71 °C и выше | серо-коричневый | 6-7 мин или духовка |
Время на сторону указано для стейка толщиной 3 см, который полежал при комнатной температуре, на хорошо разогретой сковороде или гриле. Стейк прямо из холодильника будет идти дольше, более тонкий быстрее. Поэтому время здесь лишь ориентир, а решение снимать принимайте по термометру.
Как правильно мерить щупом
Нужен щуп с тонкой иглой, который показывает результат за несколько секунд. Толстый зонд для запекания не подходит: пока он покажет цифру, стейк уже перейдёт на следующую степень.
Шаг 1. Вставляйте сбоку
Параллельно поверхности, чтобы кончик оказался точно в центре куска. Сверху вниз только для стейков толще 4 см.
Шаг 2. Обходите кость и жир
Они прогреваются иначе, чем мясо, и замер там покажет не то.
Шаг 3. Мерьте дважды, не чаще
Первый раз за минуту-две до расчётного времени, второй перед тем как снимать. Каждый прокол выпускает сок.
Шаг 4. Проверяйте щуп перед сменой
В стакане со льдом и водой он должен показать 0 °C. Погрешность 1-2 градуса учтите, а если она больше, замените прибор.
Шаг 5. Вытирайте иглу между стейками
Ради гигиены и чтобы не переносить тепло от предыдущего куска.
Почему «на ощупь» не работает на кухне
Сравнивать упругость стейка с ладонью нормально дома, для одного куска. На кухне за вечер уходит пятьдесят стейков, и здесь этот способ подводит:
- Разные отрубы пружинят по-разному. Мраморный рибай на medium мягче постной вырезки на medium rare.
- Толщина и температура на старте меняют ощущения. Стейк 2,5 и 3,5 см, из холодильника и комнатный имеют разную упругость на одной и той же степени.
- У двух поваров разные руки. Термометр показывает число, которое оба читают одинаково.
Какая прожарка для какого отруба
Чем больше жира внутри мяса, тем выше нужна температура, чтобы он растопился и дал вкус. Чем постнее отруб, тем ближе к rare стоит остановиться.
| Отруб | Советуем | Почему |
|---|---|---|
| Рибай | Medium | Жир между волокнами на rare остаётся восковым. На medium он тает, а мясо ещё розовое. |
| Стриплойн | Medium rare | Жир идёт кантом по краю, а не внутри. Кант обжарьте отдельно, поставив стейк на ребро на минуту. |
| Филе-миньон | Rare или medium rare | Жира почти нет, поэтому на medium и выше вырезка быстро сохнет. |
Рибай, стриплойн и филе-миньон: цены на сегодня и минимальная партия 5 кг.Стейки в каталоге →
Рибай на medium с зелёным аргентинским соусом чимичурри.Рецепт →
Как объяснить гостю
Гость не думает в градусах. Описывайте через цвет: у rare красный центр, у medium rare розово-красный, у medium розовый, у well done розового нет. И подсказывайте степень под отруб: «рибай советуем medium, так растапливается жир».
В заказе пишите прожарку теми же словами, что в таблице: не «средняя» или «чуть с кровью», а medium rare. Один язык в зале и на кухне даёт половину стабильности.
Как держать одинаковый результат весь вечер
Шаг 1. Одинаковая толщина
Режьте порции по высоте, а не только по весу: 3 см для всех стейков одного отруба.
Шаг 2. Один стандарт на старт
Либо все стейки выходят из холодильника за 30-40 минут до жарки, либо ни один.
Шаг 3. Щуп на каждой станции
Проверенный на льду в начале смены. Один прибор на всю кухню означает пропущенные замеры.
Шаг 4. Температуры на карточке у плиты
Не в голове повара и не в чате, а перед глазами.
Шаг 5. Фиксированный отдых
4-5 минут для стейка 3 см на тёплой тарелке. Стейк, который ждёт на раздаче десять минут, дойдёт до следующей степени.
Шаг 6. Не перегружайте сковороду
Шесть стейков сразу сбивают температуру поверхности, и время из таблицы теряет смысл.
Как размораживать отрубы, чтобы стейки получались предсказуемыми.Читать →
