Рецепты
Стейк о пуавр: стриплойн в перечной корочке и сливочно-коньячный соус
Французская классика за 30 минут: перец, который не горчит, стриплойн до medium rare и соус из коньяка, сливок и горчицы на той же сковороде.
Команда М'ЯСЯ4 мин чтенияобновлено
Ингредиенты
2 порции 30 мин
Стейки
- 2 стейка стриплойна по 250-300 г, толщиной 3 см
- 2 ст. л. чёрного перца горошком
- 1 ч. л. крупной соли
- 1 ст. л. рафинированного масла
Соус
- 1 ст. л. сливочного масла + 20 г холодного на финиш
- 1 шалот, мелко
- 50 мл коньяка
- 100 мл говяжьего бульона (можно без него)
- 120 мл сливок 30-33 %
- 1 ч. л. дижонской горчицы
Почему именно стриплойн
Во Франции о пуавр чаще всего делают из филе, но стриплойн здесь даже лучше: плотная мышца держит перечную корочку, а жировой кант даёт сковороде жир, на котором потом готовится соус. Рибай для этого блюда жирноват: перец и сливки вместе с мраморностью уже перебор.
Готовим стейки
Шаг 1. Достаньте стейки за 30-40 минут
Размороженный в холодильнике стриплойн обсушите бумажным полотенцем со всех сторон. Кант надрежьте каждые 2-3 см, не задевая мясо, иначе стейк выгнется.
Шаг 2. Истолките перец
Горошек в пакет, и несколько раз сковородой или в ступке, до кусочков размером с рисовое зерно. Потом встряхните в сите: пыль отбрасываем, она сгорит и даст горечь.
Шаг 3. Посолите и вдавите перец
Соль с обеих сторон, потом перец: плотно прижмите ладонью, чтобы он держался. Бока оставляем без перца.
Шаг 4. Обжарьте на чугуне
Сковороду разогрейте сильно, но не до дыма: перец на максимальном огне горит. Масло, стейки, и не двигайте 3-3,5 минуты. Переверните, ещё 3-3,5 минуты. Кант прижмите к сковороде щипцами на минуту.
Шаг 5. Снимите по термометру
Для medium rare 52-55 °C в центре. Стейки на тёплую тарелку: пока вы делаете соус, они отдохнут и дойдут до 55-58 °C.
Все степени прожарки с температурами в одной таблице.Гид по прожарке →
Соус на той же сковороде
Шаг 1. Слейте лишний жир
Оставьте примерно ложку. Огонь уменьшите до среднего, добавьте ложку масла и шалот. Помешивайте 1-2 минуты, соскребая всё, что пригорело: это основа вкуса.
Шаг 2. Коньяк, сняв сковороду с огня
Влейте коньяк не из бутылки, а из рюмки. Верните на огонь и выпарите наполовину, 30-40 секунд. Если коньяк вспыхнет, ничего страшного, пламя погаснет само через несколько секунд.
Шаг 3. Бульон и сливки
Бульон уварить вдвое. Потом сливки и горчица, 2-3 минуты на слабом кипении, пока соус не начнёт обволакивать ложку.
Шаг 4. Финиш
Влейте сок, который натёк со стейков, снимите с огня и вмешайте холодное масло. Посолите по вкусу, перца уже хватает.
Как подавать
- Классика бистро: целый стейк, соус сверху, картофель фри рядом. Фри в соусе становится отдельным удовольствием.
- Легче: нарезанный стейк на тёплой тарелке, соус отдельно, салат из рукколы с лимоном.
- Вариант с зелёным перцем: добавьте в соус вместе со сливками ложку зелёного перца в рассоле, немного его раздавив.
Стриплойн Astra и Frigon: вес отруба и цена на сегодня.В каталог →
