Рецепты
Смэш-бургер: тонкие котлеты с кружевной корочкой за 2 минуты
Смэш-бургер это тонкая котлета, расплющенная на раскалённой сковороде до кружевной корочки. Какой фарш брать (80/20), как смэшить за 10 с и соус, как в бургерных.
Команда М'ЯСЯ4 мин чтенияобновлено
Ингредиенты
4 порции 30 мин
Бургеры
- 800 г говяжьего фарша 80/20
- 4 мягкие булочки (бриошь или картофельные)
- 8 ломтиков тостового сыра чеддер
- маринованный огурец ломтиками
- 1 белая луковица для «оклахомской» версии
- соль, свежемолотый чёрный перец
- 1 ст. л. сливочного масла для булочек
Соус
- 3 ст. л. майонеза
- 1 ст. л. кетчупа
- 1 ч. л. жёлтой горчицы
- 1 ст. л. мелко нарезанного маринованного огурца
- щепотка копчёной паприки
Фарш решает всё
Смэш-бургер живёт за счёт реакции Майяра: тонкая котлета касается раскалённого металла всей площадью, и вытапливающийся жир жарит мясо до хрустящего кружева по краям. Поэтому фарш нужен 80/20: 80 % мяса и 20 % жира. На 90/10 котлета сухая и серая, на 70/30 она сильно уменьшается и плавает в жире.
Если крутите фарш сами, возьмите поровну тримминга 70/30 и сангрии 90/10, вместе как раз 80/20. Прокрутите через крупную решётку, пока мясо ещё очень холодное, и не вымешивайте: чем меньше рук, тем нежнее котлета.
Подготовка
Шаг 1. Шарики по 100 г
Скатайте 8 шариков лёгкими движениями и сразу в холодильник. Холодный фарш лучше расплющивается и не разваливается.
Шаг 2. Соус
Смешайте всё для соуса и оставьте в холодильнике: за 15 минут вкусы сойдутся.
Шаг 3. Булочки
Разрежьте, смажьте срезы маслом и подрумяньте на сковороде 30-60 секунд. Поджаренный срез не размокнет от сока.
Шаг 4. Лук для «оклахомской» версии
Нарежьте как можно тоньше, почти прозрачными кольцами. Мандолина здесь очень поможет.
Жарим
Нужна тяжёлая чугунная сковорода или плита-гриль и широкая металлическая лопатка с ровным краем. Пластиковая не подойдёт: ей не прижмёшь и не срежешь корочку.
Шаг 1. Раскалите сковороду насухо
На максимальном огне 4-5 минут, до лёгкого дыма. Масло не нужно, жир даст сам фарш.
Шаг 2. Шарик, бумага, нажим
Положите шарик, сверху квадрат бумаги для выпечки и сильно прижмите лопаткой, второй рукой надавив на неё сверху. Цель: 5 мм и рваные края. Делайте это в первые 10-15 секунд: позже нажим только выдавливает сок.
Шаг 3. Или с луком
Для «оклахомской» версии положите горсть лука на шарик до того, как давить: он вдавится в мясо и карамелизуется в его жире.
Шаг 4. Приправьте и не трогайте
Снимите бумагу, посолите и поперчите. 1,5-2 минуты без движения, и края станут тёмно-коричневыми и кружевными.
Шаг 5. Срежьте корочку, переверните
Острым краем лопатки подденьте котлету у самого низа, чтобы корочка осталась на мясе, а не на сковороде. Переверните, сразу сыр, ещё 30 секунд.
Не жарьте больше двух-трёх котлет одновременно на сковороде 26 см: металл остынет, и корочки не будет. Тонкая котлета прожаривается полностью за эти 2,5 минуты, термометр здесь не нужен.
Собираем
- Нижняя булочка, соус.
- Несколько ломтиков огурца.
- Две котлеты с сыром одна на другую.
- Ещё ложка соуса на верхнюю булочку, и накрыть.
Ешьте сразу, пока корочка хрустит. Помидор и салат здесь лишние: они охлаждают котлету и дают воду.
Тримминг 70/30 и сангрия 90/10 для фарша есть под заказ в каталоге.Сырьё для фарша →
