Рецепты
Рибай с чимичурри: стейк на огне и зелёный соус, как в Аргентине
Настоящий чимичурри рубят ножом, а не блендером, и дают ему постоять. Рецепт соуса, рибай на гриле или чугуне до medium и почему стейк не маринуют в чимичурри.
Команда М'ЯСЯ3 мин чтенияобновлено
Ингредиенты
3 порции 45 мин
Чимичурри
- большой пучок плосколистной петрушки (около 50 г листьев)
- 3-4 зубчика чеснока
- 1 ч. л. сушёного орегано
- ½-1 ч. л. хлопьев чили
- 3 ст. л. красного винного уксуса
- 120 мл оливкового масла
- ½ ч. л. крупной соли
Стейк
- 2 стейка рибая по 350-400 г, толщиной 3 см
- крупная соль
Чимичурри, как его делают в Аргентине
В Аргентине чимичурри стоит на каждом столе асадо, и чаще всего рядом с рибаем, который там зовут ojo de bife. Кислота и чеснок прорезают жирность стейка, а зелень добавляет свежести. Вкус зависит от двух вещей: ножа и времени.
Шаг 1. Порубите всё ножом
У петрушки берите только листья и тонкие стебли, мелко. Чеснок ещё мельче. Блендер перетирает зелень в пасту и делает соус горьким и мутным.
Шаг 2. Сначала уксус
Смешайте зелень, чеснок, орегано, чили и соль с уксусом и оставьте на 5-10 минут. Уксус смягчает чеснок и раскрывает орегано.
Шаг 3. Потом масло
Вливайте, помешивая вилкой, а не взбивая. Соус должен быть зеленью в масле, а не эмульсией.
Шаг 4. Дайте постоять
Минимум 30 минут при комнатной температуре, лучше 2 часа. За это время вкусы перейдут в масло.
Стейк
Аргентинцы не маринуют мясо и не перчат его перед огнём: только крупная соль. Всё остальное сделает чимичурри.
Шаг 1. Посолите и обсушите
Стейки обсушите и посолите крупной солью за 10-40 минут до жарки. Перед огнём ещё раз промокните полотенцем: влага на поверхности мешает корочке.
Шаг 2. Сильный огонь
Гриль до 250-300 °C или чугун до лёгкого дыма. Не двигайте стейк 2-3 минуты, переверните, ещё 2-3 минуты. Жировой край прижмите к решётке на минуту.
Шаг 3. Снимите при 57-60 °C
Для рибая мы советуем medium: жир между волокнами тает, и стейк становится сочным, оставаясь розовым. Если корочка уже есть, а температуры ещё нет, перенесите стейк в менее горячую зону.
Шаг 4. Отдых 5-8 минут
На тёплой доске. Потом нарежьте поперёк волокон полосками по 1-1,5 см.
Как обжарить рибай на гриле, чугуне или методом reverse sear.Три способа →
С чем подавать
- Печёный картофель или картофель на огне с крупной солью.
- Салат из помидоров и лука: аргентинская ensalada criolla, помидоры, красный лук, уксус, масло.
- Хлеб, чтобы собрать с доски сок вместе с чимичурри.
Рибай Astra и Frigon: вес отруба и цена на сегодня.В каталог →
