Стейки
Как приготовить рибай: три способа для кухни заведения
Разморозка в вакууме, толщина стейка, когда солить, гриль, чугун со сливочным маслом и reverse sear для толстых стейков. Плюс таблица температур по прожаркам.
Команда М'ЯСЯ4 мин чтенияобновлено
Как подготовить стейк
Половина результата зависит от подготовки. Рибай, который правильно разморозили и обсушили, хорошо возьмётся корочкой на любом огне.
Шаг 1. Разморозьте в вакууме, в холодильнике
Кладите пакет на нижнюю полку при 0-4 °C. Порционный стейк оттает за 12-24 часа, отруб Astra 1,2-1,5 кг за 24-36 часов, отруб Frigon до 3 кг за 36-60 часов. На столе или в тёплой воде не размораживайте: поверхность прогреется, а середина останется ледяной.
Шаг 2. Нарезайте стейки 2,5-3,5 см
Целый отруб удобнее резать ещё слегка подмёрзшим: стейки получаются ровными. Стейк тоньше 2,5 см пережарится внутри раньше, чем появится корочка. Внешний жир оставляйте слоем 3-5 мм.
Шаг 3. Дайте постоять 30-60 минут
Холодный стейк на гриле даёт корочку сверху и сырую холодную середину. Но дольше часа сырую говядину в тепле не держите.
Шаг 4. Обсушите и посолите
Промокните бумажным полотенцем со всех сторон. Солите солью крупного помола за 10-40 минут до жарки, перед огнём промокните ещё раз. Перец добавляйте после жарки: на раскалённом чугуне он горит.
Как хранить говядину при −18 °C и размораживать без потери сока.Читать →
Способ 1. Гриль
Разогрейте гриль до 250-300 °C: ладонь над решёткой выдерживает не больше двух секунд. Решётку почистите и смажьте маслом через салфетку. Сам стейк маслом не смазывайте: на гриль он идёт сухим.
Шаг 1. Не двигайте 2-3 минуты
Положите стейк и дайте корочке взяться. Если хотите сетку, посередине времени поверните стейк на 45°.
Шаг 2. Переверните и ещё 2-3 минуты
Толстый жировой край поставьте ребром на решётку на 30-60 секунд, придерживая щипцами.
Шаг 3. Проверьте термометром
Если жир вспыхивает, перенесите стейк туда, где жар слабее, и дайте дойти там.
Способ 2. Чугунная сковорода со сливочным маслом
Чугун держит тепло и не остывает, когда на него кладут более холодное мясо. Разогрейте его до лёгкого дыма и влейте столовую ложку масла, которое не горит на сильном огне: рафинированного подсолнечного или из виноградных косточек.
Шаг 1. Обжарьте по 2 минуты с каждой стороны
Первые секунды стейк не двигайте.
Шаг 2. Добавьте масло и травы
Уменьшите огонь до среднего. Положите 30-40 г сливочного масла, 2-3 веточки тимьяна и раздавленный зубчик чеснока. Масло кладите только после корочки, иначе оно сгорит.
Шаг 3. Поливайте стейк маслом 1-2 минуты
Наклоните сковороду и поливайте ложкой, переворачивая стейк каждые 30 секунд. Снимайте по температуре из таблицы ниже.
Способ 3. Reverse sear для толстых стейков
Толстый стейк на сильном огне не успевает прогреться внутри, пока снаружи не пережарится. Reverse sear меняет порядок: сначала мясо медленно доходит в духовке, а корочку делают в конце. Для заведения это удобно ещё и потому, что первый этап можно сделать заранее.
Шаг 1. Духовка 100-120 °C
Посоленный стейк положите на решётку над противнем.
Шаг 2. Доведите до 43-45 °C внутри
Это на 10-12 °C ниже целевой для medium rare. Стейк толщиной 4 см займёт примерно 35-50 минут.
Шаг 3. Дайте постоять 5-10 минут
За это время разогрейте чугун или гриль до максимума.
Шаг 4. Обжарьте по 45-60 секунд
С каждой стороны и по краям. После этого отдых почти не нужен, 2-3 минуты.
Корочка получается ровной, а серого слоя под ней почти нет: мясо прогревалось постепенно.
При какой температуре снимать стейк
Вставьте щуп-термометр в самую толстую часть, мимо крупных прожилок жира. Снимайте на несколько градусов раньше: пока стейк отдыхает, температура внутри ещё растёт.
| Прожарка | Снимать с огня | После отдыха | На срезе |
|---|---|---|---|
| Rare | 49-52 °C | 52-55 °C | красный, тёплый центр |
| Medium rare | 52-55 °C | 55-58 °C | розово-красный, горячий |
| Medium | 57-60 °C | 60-63 °C | розовый, сок прозрачный |
| Medium well | 62-65 °C | 65-68 °C | слегка розовый в центре |
| Well done | 68-70 °C | 71 °C и выше | серо-коричневый |
Для мраморного рибая, как у Frigon, лучше всего работают medium rare и medium: жир внутри успевает растопиться и даёт сочность.
Все шесть степеней, как мерить щупом и что говорить гостю.Гид по прожарке →
Отдых и нарезка
После огня положите стейк на тёплую доску на 5-8 минут: тонкий ближе к пяти, толстый к восьми. Сок за это время распределяется обратно по мясу. Плотно фольгой не накрывайте, иначе корочка размякнет.
Режьте ломтями 1-1,5 см поперёк волокон. В рибае две части: центральный «глазок» и мраморная «шапка» по краю, и волокна в них идут по-разному. Шапку удобнее отрезать и нарезать отдельно.
Рибай Astra и Frigon: цена на сегодня, вес отруба, минимальная партия 5 кг.В каталог →
Почему рибай самый сочный: что такое мраморность и от чего она зависит.Читать →
