О мясе
Мраморная говядина: что это такое и как её выбрать
Что такое мраморная говядина, от чего зависит мраморность, какой отруб самый мраморный, Angus или Nelore и как готовить, чтобы жир растопился.
Команда М'ЯСЯ4 мин чтенияобновлено
Что такое мраморность
На срезе мраморной говядины видны белые прожилки, похожие на узор мрамора. Это внутримышечный жир. Во время жарки он тает, пропитывает волокна и даёт то, за что платят в стейкхаусе: сочность, мягкость и сливочный вкус. Жировой кант по краю куска к мраморности не относится, хотя тоже даёт вкус.
От чего зависит мраморность
- Порода. Angus склонен откладывать жир внутри мышцы. Nelore откладывает его в основном снаружи и между мышцами, поэтому мясо постнее и плотнее.
- Откорм. Зерно в конце откорма добавляет жира внутри мышцы. Чисто травяная говядина постнее.
- Отруб. Больше всего мраморности в рёберной части, меньше всего в вырезке.
| Отруб | Мраморность | Чего ждать на тарелке |
|---|---|---|
| Рибай | Высокая | Жир между волокнами, самый сочный стейк, прощает лишнюю минуту на гриле |
| Стриплойн | Средняя, с кантом | Одна плотная мышца, жир идёт кантом по краю |
| Филе-миньон | Низкая | Самый мягкий, но жира почти нет: лучше rare или medium rare |
Astra Foods или Frigon
Оба наших производителя из Бразилии, и оба поставляют рибай и стриплойн. Разница в профиле мяса, и её стоит выбирать под меню, а не наугад.
| Astra Foods | Frigon | |
|---|---|---|
| Порода | Nelore | Nelore & Angus |
| Мраморность | Стабильная, классический Nelore-профиль | Усиленная за счёт Angus |
| Вес отруба рибая | 1,2-1,5 кг | до 3 кг |
Рибай и стриплойн от Astra Foods и Frigon: цены за кг на сегодня, партия от 5 кг.Стейки в каталоге →
Как выбрать стейк: отруб, мраморность, толщина и сколько брать на порцию.Читать →
Как готовить мраморную говядину
Главное правило: дать жиру растопиться. На rare прожилки остаются восковыми, поэтому мраморный рибай лучше всего раскрывается на medium rare или medium. Снимайте с огня по термометру, а не по времени: стейк ещё дойдёт, пока отдыхает.
Таблица температур для каждой степени прожарки.Степени прожарки →
Как хранить
Вся наша говядина заморожена при −18 °C, отрубы в вакууме. Размораживайте медленно, в холодильнике: быстрая разморозка выгоняет сок, и мраморный стейк теряет то, за что его выбирали.
Как размораживать отрубы, чтобы стейки получались предсказуемыми.Читать →
