Стейки
Как выбрать стейк: отруб, мраморность и толщина
Какой стейк выбрать: рибай, стриплойн или филе-миньон. На что смотреть в вакууме, какая толщина нужна, сколько брать на порцию и чем отличаются производители.
Команда М'ЯСЯ4 мин чтенияобновлено
Выберите отруб
Три классических стейка дают три разных результата. Выбирайте под то, что важно на тарелке: сочность, ровная порция или мягкость.
| Отруб | Какой он | Кому подходит | Прожарка |
|---|---|---|---|
| Рибай | Мраморный, несколько мышц, самый сочный | Стейкхаус, гости, которые любят жир и вкус | Medium rare или medium |
| Стриплойн | Одна плотная мышца, жир кантом по краю | Банкеты, сеты, одинаковые порции | Medium rare |
| Филе-миньон | Самый мягкий, почти без жира | Нежный стейк, тартар, порционные медальоны | Rare или medium rare |
Чем отличаются рибай и стриплойн и сколько порций даёт каждый отруб.Сравнение →
Посмотрите на мраморность
Мраморность это тонкий жир внутри мышцы. При жарке он тает и делает стейк сочным. Жировой кант по краю даёт вкус, но к мраморности не относится. Чем мельче и равномернее разбросаны прожилки, тем лучше стейк.
- Много мраморности (рибай, особенно Frigon с кровью Angus): сочно, прощает лишнюю минуту на гриле.
- Умеренная (рибай и стриплойн Astra Foods, порода Nelore): чистый говяжий вкус, более плотная текстура.
- Почти нет (филе-миньон): мягкость вместо жира, поэтому не ведите его дальше medium rare.
Что такое мраморность, от чего она зависит и какой отруб самый мраморный.Мраморная говядина →
Проверьте качество в вакууме
Замороженные отрубы приходят в вакууме. По пакету уже многое можно понять:
- Плёнка плотно прилегает к мясу, без воздуха и пузырей. Воздух внутри означает, что вакуум повреждён.
- Нет белых сухих пятен на поверхности: это морозный ожог от перепадов температуры.
- Нет кристаллов льда и розовой жидкости в пакете: так бывает, когда мясо подтаивало и снова замерзало.
- Этикетка завода с номером SIF, датой производства и весом нетто совпадает с накладной.
Правильная толщина
Идеальная толщина стейка 3 см. На таком куске корочка и центр успевают одновременно: снаружи обжарено, внутри розовое. Стейк 1,5-2 см пережарится в центре, пока образуется корочка. От 4 см лучше готовить методом reverse sear: сначала духовка, потом сковорода.
Режьте порции по высоте, а не только по весу. Одинаковая толщина даёт одинаковое время и одинаковую прожарку для всех стейков на кухне.
Посчитайте, сколько брать
| Отруб | Вес отруба | Порций по 250-300 г |
|---|---|---|
| Рибай Astra | 1,2-1,5 кг | 4-5 |
| Рибай Frigon | до 3 кг | 9-10 |
| Стриплойн Frigon | 3,5-4 кг | 10-13 |
| Стриплойн Astra | 4,5-5,5 кг | 13-18 |
Цифры учитывают зачистку: около 10 % у рибая и 15 % у стриплойна с его кантом. Минимальная партия каждого отруба 5 кг, Новой Почтой отправляем от одной коробки.
Рибай, стриплойн и филе-миньон: цена за кг на сегодня, вес отруба, партия от 5 кг.Стейки в каталоге →
После покупки
Размораживайте отруб медленно, в холодильнике при 0…+4 °C, не вскрывая вакуума: рибай 1,2-1,5 кг оттает за 24-36 часов. Жарьте по термометру, а не по времени.
Сколько размораживается каждый отруб и как хранить при −18 °C.Хранение →
При какой температуре снимать стейк для каждой степени.Степени прожарки →
