Стейки
Рибай или стриплойн: что выбрать для меню
Откуда каждый отруб, мраморность, как ведут себя на гриле, сколько порций выходит из отруба и когда выгоднее рибай, а когда стриплойн.
Команда М'ЯСЯ3 мин чтенияобновлено
Откуда каждый отруб
Оба со спины, но с разных участков. Рибай вырезают из рёберной части. Это несколько мышц: центральный «глазок» с жиром внутри и «шапочка» по краю, самая нежная часть. Между ними прослойка жира, которая и даёт сочность.
Стриплойн: поясничная часть, сразу за рёбрами. Здесь одна сплошная мышца с ровным зерном и жировым кантом по краю. Поэтому стриплойн режется на одинаковые стейки от первого до последнего.
Жир и вкус
| Рибай | Стриплойн | |
|---|---|---|
| Где жир | Тонкие прожилки внутри мышцы | В основном кантом по краю |
| Текстура | Мягкая, «шапочка» нежнее центра | Плотная, упругая |
| Вкус | Сливочный, сочный | Выразительно говяжий |
| Кому нравится | Любителям сочного стейка | Тем, кому рибай кажется жирным |
Производитель тоже важен. Astra Foods: порода Nelore на откорме 70 % трава и 30 % злаковые, мясо обычно постнее, с чистым говяжьим вкусом. Frigon мраморнее за счёт скрещивания с Angus, и отрубы у него крупнее.
Как ведут себя на гриле
- Рибай прощает ошибки. Благодаря жиру он остаётся сочным даже на medium и дольше держит тепло на подаче.
- Стриплойн любит medium rare. Постная мышца быстро отдаёт влагу, поэтому точное время и отдых здесь важнее.
- Кант стриплойна надрезайте перед жаркой, иначе стейк выгнется и прожарится неровно.
- Оба размораживайте медленно, в холодильнике, не снимая вакуума.
При какой температуре снимать каждый отруб: таблица прожарки.Гид по прожарке →
Что такое рибай, из какой он части туши и чем отличается у Astra Foods и Frigon.Читать →
Сколько порций из отруба
Считаем так: вес отруба минус зачистка (около 10 % у рибая и 15 % у стриплойна с его кантом), делим на порцию 250-300 г. Реальный выход зависит от того, как ваша кухня зачищает мясо.
| Отруб | Вес отруба | Порций по 250-300 г |
|---|---|---|
| Рибай Astra | 1,2-1,5 кг | ≈ 4-5 |
| Рибай Frigon | до 3 кг | ≈ 9-10 |
| Стриплойн Astra | 4,5-5,5 кг | ≈ 13-18 |
| Стриплойн Frigon | 3,5-4 кг | ≈ 10-13 |
Чтобы сравнить себестоимость, разделите цену килограмма на количество порций из килограмма. В каталоге есть цены на сегодня для обоих производителей. Сравнивайте не только отрубы, но и производителей: соотношение цен у них разное.
Что выбрать
Когда брать рибай
- Меню построено вокруг стейков, и гости готовы платить за мраморность.
- Кухня часто подаёт medium и выше: рибай не пересохнет.
- Нужен флагман меню с высокой наценкой.
Когда брать стриплойн
- Важна одинаковая порция: банкеты, сеты, доставка.
- Гости просят более постный стейк.
- Нужно держать себестоимость, не убирая стейк из меню.
Оба отруба приходят замороженными, в вакууме, при −18 °C. Рабочий запас можно держать в морозильнике и не зависеть от графика поставок.
Рибай и стриплойн Astra и Frigon: цены на сегодня, вес отруба, партия от 5 кг.Стейки в каталоге →
