О мясе
Отрубы говядины: русское, английское и бразильское название
Рибай, стриплойн, филе, eye round, язык, щёки, тримминг: как они называются по-английски и в бразильских спецификациях. Плюс chain on/off, Swiss cut, CL и IQF.
Команда М'ЯСЯ3 мин чтенияобновлено
Таблица названий
Английские названия взяты из международной торговой практики, бразильские те, что обычно стоят на этикетках и в экспортных спецификациях. Границы зачистки у разных заводов отличаются, поэтому окончательный ориентир: вес отруба в карточке товара.
| У нас | По-английски | Бразилия | Часть туши | Для чего |
|---|---|---|---|---|
| Рибай | Ribeye, Cube Roll | contrafilé de costela | Рёберная часть спины | Стейки, классика стейкхауса |
| Стриплойн | Striploin, NY Strip | contrafilé | Поясница, за рёбрами | Стейк «Нью-Йорк», ровные порции |
| Филе-миньон | Tenderloin | filé mignon | Вырезка под позвоночником | Миньон, шатобриан, тартар |
| Eye Round | Eye of Round | lagarto | Задняя нога | Ростбиф, тонкая нарезка, вяление |
| Язык | Beef Tongue | língua | Голова | Варка, нарезка, копчение |
| Щёки | Beef Cheeks | bochecha | Голова, жевательные мышцы | Долгое тушение |
| Печень | Beef Liver | fígado | Субпродукт | Паштеты, жарка |
| Тримминг 70/30 | Trimmings 70/30 | recortes 70/30 | Обрезь | Фарш, колбасы |
| Сангрия 90/10 | Lean Trim 90/10 | recortes 90/10 | Постная обрезь | Постная основа фарша |
| Промышленное мясо | Industrial Beef | carne industrial | Разные части | Переработка |
Все позиции из таблицы с ценами на сегодня, весом отруба и минимальной партией.В каталог →
Где путаются чаще всего
Cube Roll означает рибай
Cube Roll: название бескостного рибая из австралийской номенклатуры. В бразильских документах это contrafilé de costela, изредка ancho (из аргентинской терминологии). У нас это рибай Astra (1,2-1,5 кг) и Frigon (до 3 кг): зачистка разная, поэтому и вес отличается вдвое.
Contrafilé: стриплойн или рибай
Просто contrafilé означает стриплойн: та же спинная мышца, но из поясничной части, с жировым кантом по краю. С добавкой de costela это рёберная часть, то есть рибай. Сомневаетесь? Смотрите вес: стриплойн Astra 4,5-5,5 кг, Frigon 3,5-4 кг, рибай в 2-3 раза легче.
Eye round не для стейка
Eye of Round (lagarto): ровная цилиндрическая мышца задней ноги. Постная, почти без жира внутри, поэтому на быстром огне она жёсткая. Её берут на ростбиф, тонкую нарезку, карпаччо и вяление, а переработчики как постное сырьё. У нас есть Astra, 1,5-2,5 кг, от 10 кг, сейчас под заказ.
Chain on и chain off
Chain (по-португальски cordão): тонкая полоска мышцы вдоль вырезки. Chain on означает вырезку с ней, chain off уже без. Основная мышца та же, разница в зачистке.
| Chain on | Chain off | |
|---|---|---|
| Вес отруба | Больше | Меньше |
| Работа кухни | Нужно зачистить | Меньше зачистки |
| Куда полоску | Бульон, соусы, фарш | Нет |
| Кому подходит | Кухня варит бульоны и соусы | Кухня только порционирует стейки |
Филе-миньон Astra, chain on или chain off, отруб 1,5-2,7 кг, от 5 кг.В каталог →
Термины из спецификаций
- Swiss cut: язык без подъязычной части и тканей горла. Так идёт наш язык: Astra 1-1,5 кг (есть halal-сертификат производителя), Frigon 600-800 г.
- CL (chemical lean): доля постного мяса по лабораторному анализу. 90 CL означает 90 % постного. Цифры 90/10 на коробе означают то же, но оценены на глаз, поэтому могут расходиться с CL на несколько процентов.
- IQF: каждый кусок заморожен отдельно, а не блоком: из короба можно взять нужное количество. Касается порционных позиций, не целых отрубов.
- Вакуум: отруб в плёнке без воздуха. Не сохнет при −18 °C и не получает морозильного ожога. У нас в вакууме отрубы и язык.
- Короб: гофрокартонная коробка и единица отгрузки. Новой Почтой отправляем от одной коробки.
Тримминг 70/30 и сангрия 90/10 поровну дают фарш 80/20, именно тот, что нужен для смэш-бургера.Рецепт →
