Страница 2 из 3
Стейки4 минКак выбрать стейк: отруб, мраморность, толщина
Какой стейк выбрать: рибай, стриплойн или филе-миньон. На что смотреть в вакууме, какая толщина нужна, сколько брать на порцию и чем отличаются производители.
Рецепты4 минЩёки говяжьи: как тушить до нежности
Зачистка, обжарка, 3-4 часа при 140-160 °C или су-вид, как понять, что готово, как держать на раздаче и сколько порций выходит из килограмма.
Рецепты4 минСколько варить говяжий язык и как снять кожу
Сколько варить язык в зависимости от веса, как снять кожу целиком, выход 60-65 %, как посчитать себестоимость порции и шесть подач из одной закладки.
Стейки3 минРибай или стриплойн: разница, вес, сколько порций
Откуда каждый отруб, мраморность, как ведут себя на гриле, сколько порций выходит из отруба и когда выгоднее рибай, а когда стриплойн.
О мясе4 минХранение говядины при −18 °C и дефростация
Почему важны стабильные −18 °C, сколько хранится говядина в вакууме, сколько размораживается отруб от 0,6 до 5,5 кг и как спланировать дефростацию.
О мясе3 минNelore против Angus: чем отличается бразильская говядина
Что за порода Nelore, чем её мясо отличается от Angus по вкусу и текстуре, зачем откорм 70/30, как читать штамп SIF и что это даёт кухне.
