Сторінка 2 з 2
Кухня4 хвЗберігання яловичини при −18 °C і дефростація
Чому важливі саме стабільні −18 °C, скільки зберігається яловичина у вакуумі, скільки розморожується відруб від 0,6 до 5,5 кг і як спланувати дефростацію під банкет.
Для бізнесу3 хвТримінг 70/30, 80/20, 90/10: що означають цифри
Перша цифра — пісне м'ясо, друга — жир. Як частка жиру міняє соковитість, усадку й собівартість, що брати для бургерів і ковбас і як змішати 90/10 з 70/30 у 80/20.
Походження3 хвNelore проти Angus: чим інша бразильська яловичина
Що за порода Nelore, чим її м'ясо відрізняється від Angus за смаком і текстурою, навіщо відгодівля 70/30, як читати штамп SIF і що це дає кухні.
Відруби3 хвНазви відрубів яловичини: англійські й бразильські
Рібай, стриплойн, філе, eye round, язик, щоки, тримінг — як вони називаються англійською й у бразильських специфікаціях. Плюс chain on/off, Swiss cut, CL і IQF.
