Походження
Порода Nelore і відгодівля 70/30: чим бразильська яловичина відрізняється від Angus
Nelore — зебуподібна порода Bos indicus. Чим текстура і смак відрізняються від Angus, навіщо відгодівля 70/30, як читати штамп SIF і що це дає ресторану.
5 хв читання · оновлено · команда М'ЯСЯ
Nelore — зебуподібна порода Bos indicus, на якій тримається більша частина бразильського стада, і саме її ми імпортуємо від Astra Foods: відгодівля 70 % трава / 30 % злакові. Від Angus вона відрізняється не «кращою» чи «гіршою» якістю, а характером: менше внутрішньом'язового жиру, щільніша текстура, чистіший яловичий смак. Для ресторану в Україні це означає передбачуваний формат відрубу й характер м'яса, під який можна один раз налаштувати меню.
Що таке Nelore
Nelore походить від індійської породи Ongole, яку завезли до Бразилії ще у XIX столітті й далі відбирали під місцевий клімат. Це Bos indicus — горбата худоба зі світлою короткою шерстю, вільною шкірою й розвиненими потовими залозами. Така будова дає головне: тварина спокійно переносить тропічну спеку і вологість, менше страждає від кліщів та паразитів і може цілий рік жити на пасовищі без дорогих корівників.
- Bos indicus, а не Bos taurus: Angus, Hereford, Simmental — європейська гілка, Nelore — азійська, зебуподібна.
- Пасовищне утримання цілий рік: у більшості регіонів Бразилії немає зими в європейському розумінні, тому худоба залишається на траві.
- Пізніше дозріває й повільніше набирає жир, ніж британські породи, тому фінальна відгодівля зерном має значення.
- Туша, як правило, з меншим шаром підшкірного жиру й меншим мармуруванням при тій самій вазі.
Ці ознаки — насамперед про економіку виробництва: стадо, яке не страждає від спеки й живе на траві, дешевше в утриманні, і саме на цьому тримається бразильський експорт. Але з тієї ж будови тварини випливає й характер м'яса.
Nelore проти Angus: текстура і смак
Angus — класична британська порода Bos taurus, генетично схильна відкладати жир усередині м'яза. Звідси мармуровість, вершковий смак і м'якість, яка «прощає» перетримку на грилі. У Nelore жир відкладається переважно ззовні й між м'язами, тому зріз виглядає рівнішим і червонішим, а волокно — щільніше.
На смак це відчувається як чистіша, більш «м'ясна» яловичина без важкої жирної нотки. Текстура у Nelore пружніша: стейк тримає форму й дає виразне жування, а не тане. Саме тому для зебуподібних порід, як правило, важливі три речі — доробка зерном, дозрівання після забою і температура готовності не вище medium.
| Nelore (Astra Foods) | Схрещення з Angus (Frigon) | |
|---|---|---|
| Порода | Bos indicus, зебу | Схрещення, більше мармурування за рахунок Angus |
| Мармурування | Менше, ніж у Angus; помітніший кант | Більше — за рахунок Angus |
| Текстура | Щільніша, пружна, виразне волокно | М'якша, ближча до звичного мармурового стейка |
| Смак | Чистий яловичий, без важкої жирної нотки | Вершковіший, з більшим жировим тілом |
| Рібай у каталозі | 789 ₴/кг, відруб 1,2–1,5 кг | 695 ₴/кг, відруб до 3 кг |
Що це означає на грилі
Рібай Nelore не варто вести далі medium: з меншою часткою внутрішнього жиру стейк швидше втрачає сік. Зате на відкритому вогні менше спалахів від жиру, що капає. Відруб Frigon із вищим мармуруванням поводиться звичніше для кухаря, який працював з Angus, — його простіше врятувати, якщо гість попросив well done.
Рібай Astra (Nelore) і Frigon (схрещення з Angus) — обидва в каталозі з цінами на сьогодні.Відкрити рібай →
Відгодівля 70/30: чому трава з доробкою зерном дає стабільний результат
Суперечка grass-fed проти grain-fed зазвичай зводиться до крайнощів. Чисто трав'яна яловичина пісніша, жир жовтуватий від каротину, смак трав'янистий і мінеральний, але сильно залежить від сезону й стану пасовища. Чисто зернова, з відгодівельного майданчика, мармуровіша, з білим жиром і м'якшим смаком, але, як правило, дорожча і, за поширеною думкою, прісніша.
Схема 70/30 бере від обох те, що потрібно ресторану. Основа раціону — пасовище: це дешево і дає той самий чистий яловичий смак. Частка злакових, як правило, припадає на завершальний етап відгодівлі — саме тоді вирівнюється жировий кант, світлішає жир і відруб набирає передбачувану вагу. Виробникові це дає тушу, менш залежну від сезону, а нам — зрозумілий формат відрубу, який ми й вказуємо в каталозі.
- Розмір відрубу. Рібай Astra у каталозі — відруб 1,2–1,5 кг, зручний під порційну нарізку без «хвостів».
- Жировий кант. Доробка зерном, як правило, дає рівний шар по периметру, який видно ще у вакуумі.
- Колір. У яловичини з доробкою зерном жир світліший, м'ясо рівномірно червоне, без сезонного пожовтіння жиру.
- Повторюваність. Одна порода, один виробник, один раціон — меню не доводиться переписувати під кожну партію.
Як читати маркування SIF на бразильській упаковці
SIF — Serviço de Inspeção Federal, федеральна інспекційна служба при Міністерстві сільського господарства Бразилії. Кожен м'ясокомбінат, який має право продавати за кордон, працює під своїм номером SIF, і цей номер стоїть у штампі, як правило, овальному, на коробі та на етикетці вакуумної упаковки. По суті, це підпис держави: продукт вироблено на підприємстві, яке проходить федеральний ветеринарний контроль.
- Номер SIF на коробі й на вакуумній етикетці — перевірте, що збігається.
- Назва відрубу, як правило, португальською й англійською: Contrafilé — стриплойн, Filé mignon — вирізка, Lagarto — eye round. Орієнтуйтеся на англійську назву.
- Дата виробництва, термін придатності, номер партії або лоту.
- Температура зберігання й вага нетто — для звірки з накладною.
Штамп SIF не гарантує смаку — він гарантує походження й контроль. Але за цим номером видно, з якого заводу прийшов відруб. Ми імпортуємо напряму від Astra Foods і Frigon, без посередників, тож за штампом легко перевірити, що відруб приїхав саме з цих заводів.
Чому Бразилія і що це означає для ресторану в Україні
Бразилія — найбільший експортер яловичини у світі, і причина не в маркетингу, а в географії: тропічний клімат, трава цілий рік, велике стадо зебуподібних порід і промислові заводи, збудовані під експорт. Виробництво там масштабне й стандартизоване, тому формат відрубу від одного заводу, як правило, передбачуваний.
Для української кухні з цього випливає три практичні речі. Перша — стабільність: партія рібаю Astra цього місяця й наступного — це один виробник, одна порода, один раціон. Друга — ціна: пасовищна основа відгодівлі робить бразильську яловичину, як правило, доступнішою за яловичину повної зернової відгодівлі при порівнянному форматі відрубу. Третя — заморозка: на далекі ринки бразильська експортна яловичина, як правило, їде контейнером у замороженому вигляді, і це не компроміс, а стандарт.
Заморозка −18 °C і як з нею працювати
Заводська заморозка у вакуумі зберігає вологу в м'язі, а не на дні коробу. Ми самі контролюємо холодовий ланцюг: яловичина зберігається при −18 °C на складі в Миколаєві, а далі їде Новою Поштою партіями від однієї коробки. На кухні розморожуйте у вакуумі в холодильній камері — як правило, добу-дві залежно від ваги відрубу — і не у воді чи при кімнатній температурі: так текстура Nelore зберігається.
Як ми контролюємо холодовий ланцюг і чому працюємо без посередників — на сторінці про компанію.Про М'ЯСЯ →
| Стейки Astra Foods (Nelore) | Ціна, ₴/кг | Вага відрубу | Мін. партія |
|---|---|---|---|
| Рібай | 789 | 1,2–1,5 кг | 5 кг |
| Стриплойн | 598 | 4,5–5,5 кг | 5 кг |
| Філе-міньйон | 960 | 1,5–2,7 кг | 5 кг |
| Eye Round (під замовлення) | 578 | 1,5–2,5 кг | 10 кг |
Ціни — на сьогодні, остаточна ціна — в рахунку. Усе заморожене, у вакуумі, з документами на кожну партію. Оплата — 100 % передоплата на рахунок; для юросіб — повний пакет документів, для постійних клієнтів — договірна відстрочка.
Усі стейки Astra і Frigon — рібай, стриплойн, філе-міньйон — з вагою відрубу й мінімальною партією.Каталог стейків →
Умови для ресторанів: партії від 5 кг, Нова Пошта від однієї коробки, самовивіз у Миколаєві.Для ресторанів →
