Про м'ясо
Nelore і відгодівля 70/30: чим бразильська яловичина відрізняється від Angus
Що за порода Nelore, чим її м'ясо відрізняється від Angus за смаком і текстурою, навіщо відгодівля 70/30, як читати штамп SIF і що це дає кухні.
Команда М'ЯСЯ3 хв читанняоновлено
Що за порода
Nelore походить від індійської породи Ongole, яку завезли до Бразилії ще в XIX столітті. Це зебу: горбата худоба зі світлою короткою шерстю й вільною шкірою. Така будова дає головне: тварина спокійно переносить тропічну спеку й може цілий рік жити на пасовищі.
- Nelore належить до азійської гілки (Bos indicus). Angus, Hereford, Simmental до європейської (Bos taurus).
- У більшості регіонів Бразилії немає зими, тож худоба весь рік на траві.
- Nelore повільніше набирає жир, ніж британські породи, тому доробка зерном наприкінці має значення.
- У туші зазвичай менше підшкірного жиру й менше мармуровості при тій самій вазі.
Nelore проти Angus
Angus схильний відкладати жир усередині м'яза, звідси мармуровість, вершковий смак і м'якість. У Nelore жир відкладається здебільшого ззовні й між м'язами: зріз рівніший і червоніший, волокно щільніше.
Мармуровість
- Nelore (Astra Foods)
- Менша, помітніший кант
- Схрещення з Angus (Frigon)
- Більша за рахунок Angus
Текстура
- Nelore (Astra Foods)
- Щільна, пружна
- Схрещення з Angus (Frigon)
- М'якша, як звичний мармуровий стейк
Смак
- Nelore (Astra Foods)
- Чистий яловичий, без важкої жирної нотки
- Схрещення з Angus (Frigon)
- Вершковіший, більше жиру
Рібай
- Nelore (Astra Foods)
- Відруб 1,2-1,5 кг
- Схрещення з Angus (Frigon)
- Відруб до 3 кг
Що це означає на грилі
Рібай Nelore не ведіть далі medium: жиру всередині менше, і стейк швидше втрачає сік. Зате на відкритому вогні менше спалахів від жиру, що капає. Мармуровіший Frigon поводиться звичніше для кухаря, який працював з Angus, і його простіше врятувати, якщо гість просить well done.
Навіщо відгодівля 70/30
Чисто трав'яна яловичина пісніша, жир жовтуватий, смак трав'янистий, і він сильно залежить від сезону й пасовища. Чисто зернова мармуровіша, з білим жиром, але зазвичай дорожча.
Схема 70/30 бере від обох потрібне кухні. Основа раціону: пасовище. Це дешевше й дає чистий яловичий смак. Злакові зазвичай припадають на кінець відгодівлі: вирівнюється жировий кант, світлішає жир, відруб набирає передбачувану вагу.
- Розмір відрубу стабільний: рібай Astra 1,2-1,5 кг, зручний під порції без «хвостів».
- Жировий кант рівний по краю, видно ще у вакуумі.
- Колір: жир світлий, м'ясо рівномірно червоне, без сезонного пожовтіння.
- Повторюваність: одна порода, один виробник, один раціон. Меню не треба переписувати під кожну партію.
Як читати штамп SIF
SIF: федеральна інспекційна служба Бразилії. Кожен м'ясокомбінат з правом експорту працює під своїм номером SIF, і цей номер стоїть у штампі на коробі й на етикетці вакуумної упаковки. Це підпис держави: продукт вироблено на підприємстві під федеральним ветеринарним контролем.
- Номер SIF на коробі й на етикетці пакета має збігатися.
- Назва відрубу зазвичай португальською й англійською: Contrafilé означає стриплойн, Filé mignon вирізку, Lagarto eye round.
- Дата виробництва, строк придатності, номер партії.
- Температура зберігання й вага нетто для звірки з накладною.
Штамп SIF не гарантує смаку, він гарантує походження й контроль. Ми імпортуємо напряму від Astra Foods і Frigon, тож за штампом легко перевірити, що відруб приїхав саме з цих заводів.
Чому Бразилія
Бразилія входить до найбільших експортерів яловичини у світі. Причина в географії: трава цілий рік, велике стадо зебу й заводи, збудовані під експорт. Виробництво масштабне й стандартизоване, тому відруб від одного заводу передбачуваний.
На далекі ринки бразильська яловичина їде контейнером замороженою, і це стандарт, а не компроміс. Заводська заморозка у вакуумі тримає вологу в м'язі. Ми самі контролюємо холодовий ланцюг: склад у Миколаєві при −18 °C, далі Нова Пошта від однієї коробки.
Рібай, стриплойн і філе-міньйон Astra (Nelore) та Frigon: ціни на сьогодні, вага відрубу, партія від 5 кг.Стейки в каталозі →
