Щоки яловичі: як тушкувати, щоб м'ясо тануло, а соус густів сам

01Чому щоки не можна просто обсмажити

Щока є жувальним м'язом, який працює все життя тварини. У ньому щільні волокна й багато колагену, тобто сполучної тканини. За п'ять хвилин на сковороді така щока лишається жорсткою, як гума.

Зате за кілька годин у рідині колаген перетворюється на желатин. Саме він робить соус густим без борошна, а м'ясо соковитим навіть після повторного розігрівання.

02Розморожування й зачистка

Розморожуйте щоки повільно, у холодильнику, а не у воді й не на столі. Так м'ясо втрачає менше соку, а поверхня не обвітрюється.

Потім зачистка: етап, який часто пропускають, і даремно. Зверху на щоці лежить щільна срібляста плівка. Зрізайте її тонким гнучким ножем, ведучи лезо під плівкою, а не в м'ясо. Тонкий жир між м'язами лишайте, він розтопиться в соус. На зачистці йде приблизно 10-15 % ваги, це нормально.

Як розморожувати яловичину без втрат соку й ваги.Читати →

03Як тушкувати: покроково

Схема однакова для двох кілограмів і для повної гастроємності.

1. 01

   Крок 1. Обсмажте до темної скоринки

   Обсушіть щоки рушником, посоліть і смажте на сильному вогні з усіх боків. Не кладіть багато шматків одразу, інакше м'ясо тушкуватиметься у власному соку, а соус вийде блідим.

2. 02

   Крок 2. Підсмажте овочі

   У тій самій посудині обсмажте моркву, цибулю й селеру. За бажанням додайте ложку томатної пасти й дайте їй потемніти.

3. 03

   Крок 3. Влийте вино

   Червоне вино, зішкребіть зі дна все, що пригоріло, і дайте йому википіти приблизно на дві третини.

4. 04

   Крок 4. Поверніть м'ясо й долийте бульйон

   Рідина має покривати щоки на дві третини. Додайте лавровий лист, чебрець і кілька зубчиків часнику.

5. 05

   Крок 5. У духовку на 3-4 години

   Під кришкою при 140-160 °C. Після третьої години перевіряйте кожні пів години.

6. 06

   Крок 6. Уваріть соус

   Вийміть м'ясо, процідіть соус і уварюйте окремо, доки він не почне обволікати ложку. Поверніть щоки в соус.

Су-від замість духовки

Якщо на кухні є термостат, щоки можна готувати у вакуумі: зазвичай 72 °C протягом 24-36 годин. Обсмажте м'ясо до або після, покладіть у пакет із трохи увареного соусу й запаяйте. Результат передбачуваніший, втрат менше, а пакети можна приготувати заздалегідь.

04Як зрозуміти, що готово

• Виделка входить без опору, м'ясо розшаровується, але шматок ще тримає форму.
• Під пальцем щока м'яко пружинить, а не відштовхує, як гума.
• Соус глянцевий і трохи липкий на губах: це желатин.
• Термометр тут мало що скаже: у центрі давно понад 90 °C. Чекайте не градусів, а м'якості.

Жорстка щока просто недотушкована, дайте їй ще 30-40 хвилин. А от перетушкована розпадається на сухі волокна, тому після третьої години не лишайте духовку без нагляду.

05Як зберігати й розігрівати

Після тушкування швидко охолодіть м'ясо разом із соусом і зберігайте в холодильнику в соусі: він захищає поверхню від висихання й сторонніх запахів.

Розігрівайте порціями у сотейнику на плиті або в пароконвектоматі на парі, не доводячи до кипіння: сильний жар рве вже м'які волокна. Пакети су-від зазвичай гріють у воді близько 60-65 °C, а потім глазурують у гарячому соусі.

06З чим подавати

• Картопляне пюре на вершковому маслі як класика.
• Полента для банкету, добре тримає тепло.
• Папарделле з розібраним м'ясом у соусі.
• Тако, бао чи сандвіч: швидка позиція для бару з тієї самої заготовки.
• Печені коренеплоди, коли гарнір має бути легшим.

07Скільки порцій з кілограма

Цифри нижче лише орієнтир. Точні дані дасть ваша кухня: втрати залежать від зачистки, температури й того, наскільки уварюєте соус.

• Втрати на зачистці

  Орієнтовно

  10-15 %

• Втрати при тушкуванні

  Орієнтовно

  30-35 %

• Готового м'яса з 1 кг сирого

  Орієнтовно

  550-600 г

• Порція

  Орієнтовно

  150 г

• Порцій з 1 кг

  Орієнтовно

  3,5-4

Щоб порахувати собівартість м'яса в порції, поділіть ціну кілограма на 3,5-4. Для банкету важливіше інше: страву повністю готують за день-два, і вона однаково добра і на 20, і на 200 гостей.

Щоки яловичі Frigon: ціна на сьогодні, мінімальна партія 20 кг. Позиція під замовлення, тож плануйте заздалегідь.До каталогу →