Рецепти
Язик яловичий: як варити, легко зняти шкіру й що з нього зробити
Скільки варити язик залежно від ваги, як зняти шкіру цілою, вихід 60-65 %, як порахувати собівартість порції й шість подач з однієї закладки.
Команда М'ЯСЯ4 хв читанняоновлено
Що приходить у коробі
Наш язик Swiss cut: без під'язичної частини. Гортань, залози й жировий «корінь» зрізають ще на виробництві, тож на кухні язик не треба дочищати, а ви платите за м'ясо, а не за відходи. Приходить заморожений, у вакуумі, зберігається при −18 °C.
Astra Foods
- Вага язика
- 1-1,5 кг
- Зручно для
- Слайсів на закуску й сендвіч: довгий шматок однакового перерізу. Є halal-сертифікат виробника.
Frigon
- Вага язика
- 600-800 г
- Зручно для
- Порційних страв, тушкування й панірування. Вариться швидше.
Короб важить 20-22 кг, мінімальна партія 10 кг.
Підготовка до варіння
Крок 1. Розморозьте в холодильнику
У вакуумі, на нижній полиці при 0-4 °C. Язик 600-800 г відтає приблизно за 18-24 години, 1-1,5 кг за 24-30 годин. У теплій воді не треба: зверху «попливе» раніше, ніж відтане середина.
Крок 2. Промийте
Під холодною водою, залишки слизу зчистіть обухом ножа. Обрізати нічого не потрібно.
Крок 3. За бажанням замочіть
На 30-60 хвилин у холодній воді. Бульйон вийде чистішим, а піни буде менше.
Скільки варити
Кладіть у холодну воду, доведіть до кипіння й зніміть піну. Далі слабке кипіння, 90-95 °C, кришка прикрита. Від сильного кипіння язик стає «гумовим», а шкіра тріскається.
Після піни додайте коріння: цибулю в лушпинні, моркву, корінь селери чи петрушки, лавровий лист, перець горошком. Соліть помірно, за 30-40 хвилин до кінця: язик потім піде в соуси й на слайси з хроном.
600-800 г
- Час
- 2,5-3 год
- Як перевірити
- Шпичка входить у кінчик без опору
1-1,5 кг
- Час
- 3-4 год
- Як перевірити
- Шкіра на кінчику починає відставати сама
Кілька в одному котлі
- Час
- За найважчим + 20-30 хв
- Як перевірити
- Перевіряйте кожен окремо
У пароконвектоматі на парі при 95-100 °C час такий самий, але не треба стежити за водою. У су-від зазвичай 24-36 годин при 70-75 °C, шкіра знімається так само, після крижаної води.
Як зняти шкіру
Це найважливіші п'ять хвилин. Від різкої зміни температури шкіра відстає від м'яса.
Крок 1. Одразу в крижану воду
Щипцями з бульйону перекладіть у ємність із льодом і водою на 2-3 хвилини.
Крок 2. Надріжте біля основи
Підчепіть шкіру й тягніть до кінчика, як панчоху.
Крок 3. Поверніть у бульйон
Для холодних страв охолоджуйте очищений язик у процідженому бульйоні, так він не підсихає.
Для слайсера зручно ще гарячим покласти язик у гастроємність під невеликий прес: вийде рівний шматок, і крайні скибки не підуть в обріз. Охолоджуйте швидко, не лишайте язик на плиті до ранку.
Нарізка й вихід
Товщина залежить від подачі: 1,5-2 мм на холодну закуску, 3-4 мм на сендвіч, 8-10 мм під панірування, кубик 2-3 см для тушкування. На слайсер кладіть охолодженим до 2-4 °C.
Готового м'яса виходить 60-65 % від ваги замороженого язика. З язика Astra на 1,2 кг виходить приблизно 720-780 г, з короба 20-22 кг 12-14 кг. Це орієнтир: точний вихід залежить від партії й того, наскільки чисто зняли шкіру.
Щоб порахувати собівартість: поділіть ціну кілограма на 0,62, і вийде ціна кілограма готового м'яса. Далі помножте на вагу порції: 80 г на закуску, 100 г на сендвіч, 120 г у паніруванні, 150 г тушкованого.
Шість подач з однієї закладки
Зварили партію, охолодили, завакуумували, і холодний цех, гарячий цех і бар мають із чого працювати кілька змін.
- Холодна закуска: тонкі слайси, хрін зі сметаною, маринована червона цибуля.
- Тартін: грінка на заквасці, гірчиця, язик, солоний огірок.
- Теплий сендвіч: слайси 3-4 мм, прогріті на сковороді, квашена капуста, соус із хроном.
- У паніруванні: скибки 8-10 мм, до золотистої скоринки, з тартаром.
- Тушкований: кубик у сметанно-грибному чи томатному соусі, 30-40 хвилин на слабкому вогні.
- Копчений: гаряче копчення зазвичай година-півтори, на дошку делікатесів.
Як зберігати відварений язик
При 0-4 °C: у бульйоні, під плівкою або у вакуумі; у вакуумі він довше тримає вологу. Термін визначає регламент закладу. Нарізаний язик швидко підсихає, тож слайсуйте під зміну.
Відварений очищений язик можна заморозити порціями у вакуумі. Після розморожування він піде в тушкування, панірування й сендвічі. На тонкі слайси краще свіжозварений.
Язик яловичий Swiss cut: ціна на сьогодні, вага, мінімальна партія 10 кг.До каталогу →
Щоки яловичі: як тушкувати 3-4 години, щоб м'ясо тануло.Рецепт →
