О мясе
Nelore и откорм 70/30: чем бразильская говядина отличается от Angus
Что за порода Nelore, чем её мясо отличается от Angus по вкусу и текстуре, зачем откорм 70/30, как читать штамп SIF и что это даёт кухне.
Команда М'ЯСЯ3 мин чтенияобновлено
Что за порода
Nelore происходит от индийской породы Ongole, которую завезли в Бразилию ещё в XIX веке. Это зебу: горбатый скот со светлой короткой шерстью и свободной кожей. Такое строение даёт главное: животное спокойно переносит тропическую жару и может круглый год жить на пастбище.
- Nelore относится к азиатской ветви (Bos indicus). Angus, Hereford, Simmental к европейской (Bos taurus).
- В большинстве регионов Бразилии нет зимы, поэтому скот круглый год на траве.
- Nelore медленнее набирает жир, чем британские породы, поэтому доращивание зерном в конце имеет значение.
- В туше обычно меньше подкожного жира и меньше мраморности при том же весе.
Nelore против Angus
Angus склонен откладывать жир внутри мышцы, отсюда мраморность, сливочный вкус и мягкость. У Nelore жир откладывается в основном снаружи и между мышцами: срез ровнее и краснее, волокно плотнее.
| Nelore (Astra Foods) | Скрещивание с Angus (Frigon) | |
|---|---|---|
| Мраморность | Меньше, заметнее кант | Больше за счёт Angus |
| Текстура | Плотная, упругая | Мягче, как привычный мраморный стейк |
| Вкус | Чистый говяжий, без тяжёлой жирной нотки | Более сливочный, больше жира |
| Рибай | Отруб 1,2-1,5 кг | Отруб до 3 кг |
Что это значит на гриле
Рибай Nelore не ведите дальше medium: жира внутри меньше, и стейк быстрее теряет сок. Зато на открытом огне меньше вспышек от капающего жира. Более мраморный Frigon ведёт себя привычнее для повара, который работал с Angus, и его проще спасти, если гость просит well done.
Зачем откорм 70/30
Чисто травяная говядина постнее, жир желтоватый, вкус травянистый, и он сильно зависит от сезона и пастбища. Чисто зерновая мраморнее, с белым жиром, но обычно дороже.
Схема 70/30 берёт от обеих то, что нужно кухне. Основа рациона: пастбище. Это дешевле и даёт чистый говяжий вкус. Злаковые обычно приходятся на конец откорма: выравнивается жировой кант, светлеет жир, отруб набирает предсказуемый вес.
- Размер отруба стабильный: рибай Astra 1,2-1,5 кг, удобный под порции без «хвостов».
- Жировой кант ровный по краю, видно ещё в вакууме.
- Цвет: жир светлый, мясо равномерно красное, без сезонного пожелтения.
- Повторяемость: одна порода, один производитель, один рацион. Меню не нужно переписывать под каждую партию.
Как читать штамп SIF
SIF: федеральная инспекционная служба Бразилии. Каждый мясокомбинат с правом экспорта работает под своим номером SIF, и этот номер стоит в штампе на коробе и на этикетке вакуумной упаковки. Это подпись государства: продукт произведён на предприятии под федеральным ветеринарным контролем.
- Номер SIF на коробе и на этикетке пакета должен совпадать.
- Название отруба обычно на португальском и английском: Contrafilé означает стриплойн, Filé mignon вырезку, Lagarto eye round.
- Дата производства, срок годности, номер партии.
- Температура хранения и вес нетто для сверки с накладной.
Штамп SIF не гарантирует вкус, он гарантирует происхождение и контроль. Мы импортируем напрямую от Astra Foods и Frigon, поэтому по штампу легко проверить, что отруб приехал именно с этих заводов.
Почему Бразилия
Бразилия входит в число крупнейших экспортёров говядины в мире. Причина в географии: трава круглый год, большое стадо зебу и заводы, построенные под экспорт. Производство масштабное и стандартизированное, поэтому отруб с одного завода предсказуем.
На далёкие рынки бразильская говядина едет контейнером в замороженном виде, и это стандарт, а не компромисс. Заводская заморозка в вакууме держит влагу в мышце. Мы сами контролируем холодовую цепь: склад в Николаеве при −18 °C, дальше Новая Почта от одной коробки.
Рибай, стриплойн и филе-миньон Astra (Nelore) и Frigon: цены на сегодня, вес отруба, партия от 5 кг.Стейки в каталоге →
