Щёки говяжьи: как тушить, чтобы мясо таяло, а соус густел сам

01Почему щёки нельзя просто обжарить

Щека это жевательная мышца, которая работает всю жизнь животного. В ней плотные волокна и много коллагена, то есть соединительной ткани. За пять минут на сковороде такая щека остаётся жёсткой, как резина.

Зато за несколько часов в жидкости коллаген превращается в желатин. Именно он делает соус густым без муки, а мясо сочным даже после повторного разогрева.

02Разморозка и зачистка

Размораживайте щёки медленно, в холодильнике, а не в воде и не на столе. Так мясо теряет меньше сока, а поверхность не заветривается.

Потом зачистка: этап, который часто пропускают, и зря. Сверху на щеке лежит плотная серебристая плёнка. Срезайте её тонким гибким ножом, ведя лезвие под плёнкой, а не в мясо. Тонкий жир между мышцами оставляйте, он растопится в соус. На зачистку уходит примерно 10-15 % веса, это нормально.

Как размораживать говядину без потерь сока и веса.Читать →

03Как тушить: пошагово

Схема одинаковая для двух килограммов и для полной гастроёмкости.

1. 01

   Шаг 1. Обжарьте до тёмной корочки

   Обсушите щёки полотенцем, посолите и жарьте на сильном огне со всех сторон. Не кладите много кусков сразу, иначе мясо будет тушиться в собственном соку, а соус получится бледным.

2. 02

   Шаг 2. Обжарьте овощи

   В той же посуде обжарьте морковь, лук и сельдерей. По желанию добавьте ложку томатной пасты и дайте ей потемнеть.

3. 03

   Шаг 3. Влейте вино

   Красное вино, соскребите со дна всё, что пригорело, и дайте ему выкипеть примерно на две трети.

4. 04

   Шаг 4. Верните мясо и долейте бульон

   Жидкость должна покрывать щёки на две трети. Добавьте лавровый лист, тимьян и несколько зубчиков чеснока.

5. 05

   Шаг 5. В духовку на 3-4 часа

   Под крышкой при 140-160 °C. После третьего часа проверяйте каждые полчаса.

6. 06

   Шаг 6. Уварите соус

   Выньте мясо, процедите соус и уваривайте отдельно, пока он не начнёт обволакивать ложку. Верните щёки в соус.

Су-вид вместо духовки

Если на кухне есть термостат, щёки можно готовить в вакууме: обычно 72 °C в течение 24-36 часов. Обжарьте мясо до или после, положите в пакет с небольшим количеством уваренного соуса и запаяйте. Результат предсказуемее, потерь меньше, а пакеты можно приготовить заранее.

04Как понять, что готово

• Вилка входит без сопротивления, мясо расслаивается, но кусок ещё держит форму.
• Под пальцем щека мягко пружинит, а не отталкивает, как резина.
• Соус глянцевый и слегка липкий на губах: это желатин.
• Термометр здесь мало что скажет: в центре давно больше 90 °C. Ждите не градусов, а мягкости.

Жёсткая щека просто недотушена, дайте ей ещё 30-40 минут. А вот перетушенная распадается на сухие волокна, поэтому после третьего часа не оставляйте духовку без присмотра.

05Как хранить и разогревать

После тушения быстро охладите мясо вместе с соусом и храните в холодильнике в соусе: он защищает поверхность от высыхания и посторонних запахов.

Разогревайте порциями в сотейнике на плите или в пароконвектомате на пару, не доводя до кипения: сильный жар рвёт уже мягкие волокна. Пакеты су-вид обычно греют в воде около 60-65 °C, а потом глазируют в горячем соусе.

06С чем подавать

• Картофельное пюре на сливочном масле как классика.
• Полента для банкета, хорошо держит тепло.
• Паппарделле с разобранным мясом в соусе.
• Тако, бао или сэндвич: быстрая позиция для бара из той же заготовки.
• Печёные корнеплоды, когда гарнир должен быть легче.

07Сколько порций из килограмма

Цифры ниже лишь ориентир. Точные данные даст ваша кухня: потери зависят от зачистки, температуры и того, насколько уваривать соус.

Чтобы посчитать себестоимость мяса в порции, разделите цену килограмма на 3,5-4. Для банкета важнее другое: блюдо полностью готовят за день-два, и оно одинаково хорошо и на 20, и на 200 гостей.

Щёки говяжьи Frigon: цена на сегодня, минимальная партия 20 кг. Позиция под заказ, поэтому планируйте заранее.В каталог →