Рецепты
Язык говяжий: как варить, легко снять кожу и что из него сделать
Сколько варить язык в зависимости от веса, как снять кожу целиком, выход 60-65 %, как посчитать себестоимость порции и шесть подач из одной закладки.
Команда М'ЯСЯ4 мин чтенияобновлено
Что приходит в коробе
Наш язык Swiss cut: без подъязычной части. Гортань, железы и жировой «корень» срезают ещё на производстве, поэтому на кухне язык не нужно дочищать, а вы платите за мясо, а не за отходы. Приходит замороженным, в вакууме, хранится при −18 °C.
| Производитель | Вес языка | Удобно для |
|---|---|---|
| Astra Foods | 1-1,5 кг | Слайсов на закуску и сэндвич: длинный кусок одинакового сечения. Есть halal-сертификат производителя. |
| Frigon | 600-800 г | Порционных блюд, тушения и панировки. Варится быстрее. |
Короб весит 20-22 кг, минимальная партия 10 кг.
Подготовка к варке
Шаг 1. Разморозьте в холодильнике
В вакууме, на нижней полке при 0-4 °C. Язык 600-800 г оттает примерно за 18-24 часа, 1-1,5 кг за 24-30 часов. В тёплой воде не нужно: сверху «поплывёт» раньше, чем оттает середина.
Шаг 2. Промойте
Под холодной водой, остатки слизи счистите обухом ножа. Обрезать ничего не нужно.
Шаг 3. По желанию замочите
На 30-60 минут в холодной воде. Бульон получится чище, а пены будет меньше.
Сколько варить
Кладите в холодную воду, доведите до кипения и снимите пену. Дальше слабое кипение, 90-95 °C, крышка прикрыта. От сильного кипения язык становится «резиновым», а кожа трескается.
После пены добавьте коренья: лук в шелухе, морковь, корень сельдерея или петрушки, лавровый лист, перец горошком. Солите умеренно, за 30-40 минут до конца: язык потом пойдёт в соусы и на слайсы с хреном.
| Вес языка | Время | Как проверить |
|---|---|---|
| 600-800 г | 2,5-3 ч | Шпажка входит в кончик без сопротивления |
| 1-1,5 кг | 3-4 ч | Кожа на кончике начинает отходить сама |
| Несколько в одном котле | По самому тяжёлому + 20-30 мин | Проверяйте каждый отдельно |
В пароконвектомате на пару при 95-100 °C время такое же, но не нужно следить за водой. В су-вид обычно 24-36 часов при 70-75 °C, кожа снимается так же, после ледяной воды.
Как снять кожу
Это самые важные пять минут. От резкой смены температуры кожа отстаёт от мяса.
Шаг 1. Сразу в ледяную воду
Щипцами из бульона переложите в ёмкость со льдом и водой на 2-3 минуты.
Шаг 2. Надрежьте у основания
Подденьте кожу и тяните к кончику, как чулок.
Шаг 3. Верните в бульон
Для холодных блюд охлаждайте очищенный язык в процеженном бульоне, так он не подсыхает.
Для слайсера удобно ещё горячим положить язык в гастроёмкость под небольшой пресс: получится ровный кусок, и крайние ломтики не уйдут в обрезь. Охлаждайте быстро, не оставляйте язык на плите до утра.
Нарезка и выход
Толщина зависит от подачи: 1,5-2 мм на холодную закуску, 3-4 мм на сэндвич, 8-10 мм под панировку, кубик 2-3 см для тушения. На слайсер кладите охлаждённым до 2-4 °C.
Готового мяса выходит 60-65 % от веса замороженного языка. Из языка Astra на 1,2 кг выходит примерно 720-780 г, из короба 20-22 кг 12-14 кг. Это ориентир: точный выход зависит от партии и того, насколько чисто сняли кожу.
Чтобы посчитать себестоимость: разделите цену килограмма на 0,62, и получится цена килограмма готового мяса. Дальше умножьте на вес порции: 80 г на закуску, 100 г на сэндвич, 120 г в панировке, 150 г тушёного.
Шесть подач из одной закладки
Сварили партию, охладили, завакуумировали, и холодный цех, горячий цех и бар имеют из чего работать несколько смен.
- Холодная закуска: тонкие слайсы, хрен со сметаной, маринованный красный лук.
- Тартин: гренка на закваске, горчица, язык, солёный огурец.
- Тёплый сэндвич: слайсы 3-4 мм, прогретые на сковороде, квашеная капуста, соус с хреном.
- В панировке: ломтики 8-10 мм, до золотистой корочки, с тартаром.
- Тушёный: кубик в сметанно-грибном или томатном соусе, 30-40 минут на слабом огне.
- Копчёный: горячее копчение обычно час-полтора, на доску деликатесов.
Как хранить отварной язык
При 0-4 °C: в бульоне, под плёнкой или в вакууме; в вакууме он дольше держит влагу. Срок определяет регламент заведения. Нарезанный язык быстро подсыхает, поэтому слайсуйте под смену.
Отварной очищенный язык можно заморозить порциями в вакууме. После разморозки он пойдёт в тушение, панировку и сэндвичи. На тонкие слайсы лучше свежесваренный.
Язык говяжий Swiss cut: цена на сегодня, вес, минимальная партия 10 кг.В каталог →
Говяжьи щёки: как тушить 3-4 часа, чтобы мясо таяло.Рецепт →
