Рецепты
Печень по-венециански: лук долго, печень две минуты
Fegato alla veneziana: гора сладкого лука и тонкие полоски печени, которые готовятся минуту-две. Как убрать горечь, почему солить в конце и с чем подавать.
Команда М'ЯСЯ3 мин чтенияобновлено
Ингредиенты
4 порции 1 ч
Печень с луком
- 600 г говяжьей печени
- 700 г белого лука (3-4 большие луковицы)
- 30 г сливочного масла + 2 ст. л. оливкового масла
- 100 мл сухого белого вина
- 1 ч. л. белого винного уксуса
- ½ пучка петрушки
- соль, свежемолотый чёрный перец
- 200 мл молока (по желанию, для замачивания)
Подача
- полента или картофельное пюре
Готовим печень
Венецианцы готовят это блюдо из телячьей печени. Говяжья насыщеннее на вкус и чуть плотнее, поэтому здесь особенно важны тонкая нарезка и короткий огонь.
Шаг 1. Режьте полуразмороженной
Дайте печени постоять в холодильнике, пока нож не начнёт входить легко, но мякоть ещё твёрдая. Так полоски получаются ровными и тонкими.
Шаг 2. Снимите плёнку и протоки
Подденьте тонкую плёнку ножом и стяните. Крупные сосуды и протоки вырежьте: от огня они становятся жёсткими, а протоки дают горечь.
Шаг 3. Полоски 5 мм
Толщиной 5 мм и длиной 4-5 см, как широкая лапша.
Шаг 4. По желанию в молоко
Час в молоке в холодильнике делает вкус говяжьей печени мягче. Потом обязательно тщательно обсушите полотенцем: мокрая печень не жарится, а тушится.
Лук как сердце блюда
Лука должно быть больше, чем печени, и он не должен поджариваться. Цель: мягкая, сладкая, едва золотистая масса, которая почти тает.
Шаг 1. Тонкими полукольцами
Белый лук самый мягкий и сладкий. Режьте как можно тоньше.
Шаг 2. Сливочное масло, оливковое, слабый огонь
В широкой сковороде растопите сливочное масло с оливковым, добавьте лук и щепотку соли: соль помогает ему быстрее пустить сок.
Шаг 3. 30-40 минут под крышкой
Помешивайте каждые 5 минут. Если лук начинает темнеть, добавьте ложку воды или вина и уменьшите огонь.
Собираем за три минуты
Шаг 1. Лук на край, огонь на максимум
Сдвиньте лук или переложите в мисочку. Сковорода должна быть очень горячей.
Шаг 2. Печень в один слой
1-1,5 минуты, перемешивая. Полоски должны лишь потерять розовый цвет снаружи, а внутри остаться нежными. Если печени много, жарьте в два захода.
Шаг 3. Вино и лук
Верните лук, влейте вино и дайте ему выпариться за минуту. Добавьте уксус и петрушку.
Шаг 4. Соль и перец в конце
Посолите, поперчите, перемешайте, и сразу на тарелку.
С чем подавать
В Венеции подают с белой полентой: мягкой или поджаренной ломтиками на гриле. Сливочное картофельное пюре работает так же хорошо: оно собирает сладкий луковый соус. Из напитков подходит лёгкое белое сухое вино, то же, что шло в сковороду.
Печень говяжья: партия от 20 кг, цена по запросу.В каталог →
