Рецепти
Печінка по-венеціанськи: цибуля довго, печінка — дві хвилини
Fegato alla veneziana — класика Венеції: гора ніжної солодкої цибулі й тонкі смужки печінки, що готуються лише хвилину-дві. Як прибрати гіркоту, чому солити наприкінці й з чим подавати.
Команда М'ЯСЯ3 хв читанняоновлено
Інгредієнти
4 порції 1 год
Печінка з цибулею
- 600 г яловичої печінки
- 700 г білої цибулі (3–4 великі цибулини)
- 30 г вершкового масла + 2 ст. л. оливкової олії
- 100 мл сухого білого вина
- 1 ч. л. білого винного оцту
- ½ пучка петрушки
- сіль, свіжомелений чорний перець
- 200 мл молока — за бажанням, для замочування
Подача
- полента або картопляне пюре
Готуємо печінку
Венеціанці готують цю страву з телячої печінки. Яловича — насиченіша на смак і трохи щільніша, тому тут особливо важливі тонка нарізка й короткий вогонь.
Крок 1. Ріжте напіврозмороженою
Дайте печінці постояти в холодильнику, поки ніж не почне входити легко, але м'якоть ще тверда. Так смужки виходять рівними й тонкими.
Крок 2. Зніміть плівку й протоки
Підчепіть тонку плівку ножем і стягніть. Великі судини й протоки виріжте: від вогню вони стають жорсткими, а протоки дають гіркоту.
Крок 3. Смужки 5 мм
Товщиною 5 мм і довжиною 4–5 см — як широка локшина.
Крок 4. За бажанням — у молоко
Година в молоці в холодильнику робить смак яловичої печінки м'якшим. Потім обов'язково ретельно обсушіть рушником: мокра печінка не смажиться, а тушкується.
Цибуля — серце страви
Цибулі має бути більше, ніж печінки, і вона не повинна підсмажуватися: мета — м'яка, солодка, ледь золотава маса, що майже тане.
Крок 1. Тонкими півкільцями
Біла цибуля найм'якша й найсолодша. Ріжте якомога тонше.
Крок 2. Масло, олія, слабкий вогонь
У широкій сковороді розтопіть масло з олією, додайте цибулю й щіпку солі — сіль допомагає їй швидше пустити сік.
Крок 3. 30–40 хвилин під кришкою
Помішуйте кожні 5 хвилин. Якщо цибуля починає темніти, додайте ложку води або вина й зменште вогонь.
Збираємо за три хвилини
Крок 1. Цибулю — на край, вогонь — на максимум
Відсуньте цибулю або перекладіть у мисочку. Сковорода має бути дуже гарячою.
Крок 2. Печінка в один шар
1–1,5 хвилини, перемішуючи. Смужки мають лише втратити рожевий колір зовні, а всередині лишитися ніжними. Якщо печінки багато — смажте у два заходи.
Крок 3. Вино й цибуля
Поверніть цибулю, влийте вино й дайте йому випаруватися за хвилину. Додайте оцет і петрушку.
Крок 4. Сіль і перець — наприкінці
Посоліть, поперчіть, перемішайте — і одразу на тарілку.
З чим подавати
У Венеції — з білою полентою: м'якою або підсмаженою скибками на грилі. Вершкове картопляне пюре працює так само добре: воно збирає солодкий цибулевий соус. Із напоїв — легке біле сухе вино, те саме, що йшло в сковороду.
Печінка яловича: партія від 20 кг, ціна за запитом.До каталогу →
