Рецепты
Тартар из говядины: филе-миньон, рубленный ножом, и классическая заправка
Главное в тартаре нарезка, а не приправы. Как подморозить и нарубить филе-миньон ножом, с чем смешать и почему заправлять только перед подачей.
Команда М'ЯСЯ3 мин чтенияобновлено
Ингредиенты
2 порции 30 мин
Тартар
- 250 г филе-миньона
- 1 небольшой шалот
- 1 ст. л. каперсов
- 3-4 корнишона
- 1 ст. л. мелко нарубленной петрушки или шнитт-лука
- 2 желтка очень свежих яиц для подачи
Заправка
- 1 ч. л. дижонской горчицы
- 1 ч. л. вустерширского соуса
- несколько капель табаско
- 1 ст. л. оливкового масла
- соль, свежемолотый чёрный перец
- поджаренный хлеб или картофельные чипсы к подаче
Сначала безопасность
Тартар готовят из сырого мяса, поэтому здесь работают три правила: чистота, холод и время. Размораживайте отруб только в холодильнике, в вакууме. Доску и нож берите чистые, все ингредиенты держите холодными, а готовый тартар подавайте сразу, не позже чем через полчаса после заправки.
Нарезка даёт половину вкуса
Повара сходятся в одном: если испортить нарезку, приправы уже не спасут. Мясорубка мнёт волокна и греет мясо, и получается серая липкая масса. Нож даёт отдельные кубики, которые тают во рту, но сохраняют форму.
Шаг 1. Зачистите
Снимите с филе плёнку и сухожилия. Для тартара берите центральную часть: она самая ровная и нежная. Хвост и головку отложите на стейки или бефстроганов.
Шаг 2. 20-30 минут в морозилку
Мясо должно стать твёрдым снаружи, но не замёрзнуть. Так его легко резать тонко и ровно.
Шаг 3. Пластины, соломка, кубик
Самым острым ножом нарежьте пластины по 3 мм, пластины соломкой, соломку кубиком. Не рубите, а режьте: одним движением, без нажима.
Шаг 4. Сразу в холод
Сложите нарезанное мясо в мисочку, поставленную на лёд, или в холодильник под плёнку.
Заправка и подача
Шаг 1. Мелко нарежьте добавки
Шалот, каперсы и корнишоны режьте кубиком не крупнее мяса. Большие куски перебивают вкус говядины.
Шаг 2. Смешайте заправку отдельно
Горчица, вустерширский соус, табаско, масло, соль и перец. Попробуйте: заправка должна быть выразительной, мясо её смягчит.
Шаг 3. Соедините перед подачей
Легко перемешайте мясо с добавками и заправкой, не растирая. Соль и кислота со временем вытягивают сок, поэтому не делайте этого заранее.
Шаг 4. Сформуйте и подайте
Кольцом на холодную тарелку, сверху желток в половинке скорлупы или просто в углублении. Рядом хлеб или чипсы.
Французская традиция: поставить на стол горчицу, табаско и вустерширский соус, чтобы каждый доправил тартар под себя.
Два варианта
- Азиатский: вместо горчицы и корнишонов соевый соус, несколько капель кунжутного масла, зелёный лук, поджаренный кунжут. Подавать на хрустящих рисовых чипсах.
- С желтком в соевом соусе: желтки на 3-4 часа в холодильнике залить соевым соусом пополам с водой. Они загустеют, станут солёными и насыщенными.
Филе-миньон Astra, chain on и chain off: вес отруба и цена на сегодня.В каталог →
