Рецепти
Тартар із яловичини: філе-міньйон, рубаний ножем, і класична заправка
Головне в тартарі — нарізка, а не приправи. Як підморозити й порубати філе-міньйон ножем, з чим змішати й чому заправляти лише перед подачею. Плюс правила безпеки для сирого м'яса.
Команда М'ЯСЯ3 хв читанняоновлено
Інгредієнти
2 порції 30 хв
Тартар
- 250 г філе-міньйону
- 1 невеликий шалот
- 1 ст. л. каперсів
- 3–4 корнішони
- 1 ст. л. дрібно посіченої петрушки або шніт-цибулі
- 2 жовтки дуже свіжих яєць — для подачі
Заправка
- 1 ч. л. діжонської гірчиці
- 1 ч. л. вустерширського соусу
- кілька крапель табаско
- 1 ст. л. оливкової олії
- сіль, свіжомелений чорний перець
- підсмажений хліб або картопляні чипси — до подачі
Спершу — безпека
Тартар — це сире м'ясо, тож тут працюють три правила: чистота, холод і час. Розморожуйте відруб лише в холодильнику, у вакуумі. Дошку й ніж беріть чисті, всі інгредієнти тримайте холодними, а готовий тартар подавайте одразу, не довше ніж за пів години після заправки.
Нарізка — половина смаку
Кухарі сходяться в одному: якщо зіпсувати нарізку, приправи вже не врятують. М'ясорубка м'яє волокна й гріє м'ясо — виходить сіра липка маса. Ніж дає окремі кубики, які тануть у роті, але зберігають форму.
Крок 1. Зачистіть
Зніміть із філе плівку й сухожилки. Для тартару беріть центральну частину — вона найрівніша й найніжніша. Хвіст і голівку відкладіть на стейки чи бефстроганов.
Крок 2. 20–30 хвилин у морозилку
М'ясо має стати твердим зовні, але не замерзнути. Так його легко різати тонко й рівно.
Крок 3. Пластини, соломка, кубик
Найгострішим ножем наріжте пластини по 3 мм, пластини — соломкою, соломку — кубиком. Не рубайте, а ріжте: одним рухом, без тиску.
Крок 4. Одразу в холод
Складіть нарізане м'ясо в мисочку, поставлену на лід, або в холодильник під плівку.
Заправка й подача
Крок 1. Дрібно поріжте додатки
Шалот, каперси й корнішони — кубиком не більшим за м'ясо. Великі шматки перебивають смак яловичини.
Крок 2. Змішайте заправку окремо
Гірчиця, вустерширський соус, табаско, олія, сіль і перець. Спробуйте: заправка має бути виразною, бо м'ясо її пом'якшить.
Крок 3. З'єднайте перед подачею
Легко перемішайте м'ясо з додатками й заправкою, не розтираючи. Сіль і кислота з часом витягують сік, тому не робіть цього заздалегідь.
Крок 4. Сформуйте й подайте
Кільцем на холодну тарілку, зверху — жовток у половинці шкаралупи або просто в заглибленні. Поруч хліб або чипси.
Французька традиція — поставити на стіл гірчицю, табаско й вустерширський соус, щоб кожен доправив тартар під себе.
Два варіанти
- Азійський — замість гірчиці й корнішонів: соєвий соус, кілька крапель кунжутної олії, зелена цибуля, підсмажений кунжут. Подавати на хрустких рисових чипсах.
- Із жовтком у соєвому соусі — жовтки на 3–4 години в холодильнику залити соєвим соусом навпіл із водою. Вони загуснуть, стануть солоними й насиченими.
Філе-міньйон Astra, chain on і chain off: вага відрубу й ціна на сьогодні.До каталогу →
