Рецепты
Домашний ростбиф из eye round: низкая температура, соус из хрена и идеальный сэндвич
Eye round при низкой температуре становится нежным и ровно розовым: засолка на ночь, духовка 110 °C, короткая обжарка, нарезка тоньше 2 мм. Плюс соус из хрена.
Команда М'ЯСЯ4 мин чтенияобновлено
Ингредиенты
8 порций 3 ч
Ростбиф
- 1 отруб eye round 1,5-2 кг
- 12-15 г крупной соли на каждый килограмм
- 1 ст. л. свежемолотого чёрного перца
- 1 ч. л. сушёного тимьяна (по желанию)
- 1 ст. л. рафинированного масла
Соус из хрена
- 150 г сметаны 20 %
- 2-3 ст. л. тёртого хрена
- 1 ч. л. дижонской горчицы
- сок ½ лимона
- соль
Почему низкая температура
Eye round: ровная цилиндрическая мышца задней ноги, почти без жира внутри и с длинными волокнами. На сильном огне он жёсткий. Но если долго держать мясо чуть ниже 52 °C, собственные ферменты мышцы успевают частично распустить волокна, и ростбиф получается нежным. Бонус: ровный розовый цвет от края до края, без серого кольца.
Накануне
Шаг 1. Разморозьте
В вакууме в холодильнике: отруб 1,5-2,5 кг оттает за 30-48 часов.
Шаг 2. Посолите на ночь
Обсушите, снимите плёнку, если осталась. Натрите солью со всех сторон и положите на решётку в холодильник без плёнки на 18-24 часа. Соль успеет пройти вглубь, а поверхность подсохнет, и корочка будет лучше.
В день приготовления
Шаг 1. Перец и духовка 110 °C
Натрите отруб перцем и тимьяном, положите на решётку над противнем. Щуп термометра вставьте в центр самой толстой части.
Шаг 2. До 50-52 °C в центре
Обычно 1,5-2 часа для отруба 1,5-2 кг. Ориентируйтесь на термометр, а не на часы.
Шаг 3. Обжарьте
Сковороду раскалите до дыма, масло, и по 1 минуте на каждую сторону, пока не появится тёмная корочка. Дольше не нужно: внутри уже всё готово.
Шаг 4. Отдых 20 минут
За это время температура в центре выровняется до 55-57 °C, это medium rare.
Нарезка решает всё
Даже идеально приготовленный eye round, нарезанный толсто, жуётся. Нарезанный поперёк волокон на 1-2 мм, он тает. Лучше всего подходит слайсер. Если его нет, берите самый длинный и острый нож и режьте длинными движениями, без нажима.
Соус и сэндвич
Для соуса смешайте сметану, хрен, горчицу и лимонный сок, посолите. Дайте постоять 15 минут, и хрен раскроется.
- Ржаной хлеб, тонко смазанный сливочным маслом.
- Щедро соуса из хрена.
- Несколько сложенных ломтиков ростбифа, чтобы было объёмно.
- Маринованный красный лук и горсть рукколы.
- Второй ломоть хлеба, и разрезать наискосок.
Тёплым ростбиф подают более толстыми ломтями с печёным картофелем и тем же соусом. А ещё он отлично идёт с чимичурри.
Eye round Astra, отруб 1,5-2,5 кг, сейчас под заказ.В каталог →
