Рецепти
Домашній ростбіф з eye round: низька температура, соус із хрону й ідеальний сендвіч
Eye round — пісний відруб, який при низькій температурі стає ніжним і рівномірно рожевим. Засолювання на ніч, духовка 110 °C, коротке обсмаження й нарізка тонше за 2 мм. Плюс соус із хрону й сендвіч.
Команда М'ЯСЯ4 хв читанняоновлено
Інгредієнти
8 порцій 3 год
Ростбіф
- 1 відруб eye round 1,5–2 кг
- 12–15 г крупної солі на кожен кілограм
- 1 ст. л. свіжомеленого чорного перцю
- 1 ч. л. сушеного чебрецю — за бажанням
- 1 ст. л. рафінованої олії
Соус із хрону
- 150 г сметани 20 %
- 2–3 ст. л. тертого хрону
- 1 ч. л. діжонської гірчиці
- сік ½ лимона
- сіль
Чому низька температура
Eye round — рівний циліндричний м'яз із задньої ноги: майже без жиру всередині й з довгими волокнами. На сильному вогні він жорсткий. Але якщо довго тримати м'ясо трохи нижче 52 °C, власні ферменти м'яза встигають частково розпустити волокна, і ростбіф виходить ніжним. Бонус — рівний рожевий колір від краю до краю, без сірого кільця.
Напередодні
Крок 1. Розморозьте
У вакуумі в холодильнику: відруб 1,5–2,5 кг відтає за 30–48 годин.
Крок 2. Посоліть на ніч
Обсушіть, зніміть плівку, якщо лишилася. Натріть сіллю з усіх боків і покладіть на решітку в холодильник без плівки на 18–24 години. Сіль встигне пройти вглиб, а поверхня підсохне — скоринка буде кращою.
У день приготування
Крок 1. Перець і духовка 110 °C
Натріть відруб перцем і чебрецем, покладіть на решітку над деком. Щуп термометра — в центр найтовщої частини.
Крок 2. До 50–52 °C у центрі
Зазвичай 1,5–2 години для відрубу 1,5–2 кг. Орієнтуйтеся на термометр, а не на годинник.
Крок 3. Обсмажте
Сковороду розпечіть до диму, олія — і по 1 хвилині на кожен бік, поки не з'явиться темна скоринка. Довше не треба: всередині вже все готово.
Крок 4. Відпочинок 20 хвилин
За цей час температура в центрі вирівняється до 55–57 °C — medium rare.
Нарізка вирішує все
Навіть ідеально приготований eye round, нарізаний товсто, жується. Нарізаний поперек волокон на 1–2 мм — тане. Найкраще підходить слайсер. Якщо його немає — найдовший і найгостріший ніж, яким ріжете довгими рухами, без тиску.
Соус і сендвіч
Для соусу змішайте сметану, хрін, гірчицю й лимонний сік, посоліть. Дайте постояти 15 хвилин — хрін розкриється.
- Житній хліб, тонко змазаний вершковим маслом.
- Щедро — соус із хрону.
- Кілька складених скибок ростбіфу, щоб було об'ємно.
- Маринована червона цибуля й жменя рукколи.
- Друга скибка хліба — і розрізати навскіс.
Теплим ростбіф подають товщими скибками з печеною картоплею й тим самим соусом. А ще він чудовий із чімічурі.
Eye round Astra, відруб 1,5–2,5 кг — зараз під замовлення.До каталогу →
