Для бізнесу
Тримінг 70/30, 80/20 і 90/10: що означають цифри і який брати для бургерів, ковбас і пельменів
Цифри в тримінгу — частка пісного м'яса і жиру. Як 70/30, 80/20 і 90/10 впливають на соковитість, усадку й собівартість і як змішати 90/10 з 70/30 у 80/20.
5 хв читання · оновлено · команда М'ЯСЯ
Тримінг 70/30 — це яловича обрізь, у якій приблизно 70 % пісного м'яса і 30 % жиру. За тією ж логікою 80/20 містить близько 20 % жиру, а 90/10 — близько 10 %. Перша цифра завжди пісна частина, друга — жир, і саме вона визначає, яким вийде фарш: 80/20 — класика для бургерів, 90/10 — пісна основа для ковбас і сумішей, 70/30 — жирна складова, якою підганяють рецептуру і здешевлюють заміс.
Сам тримінг — це те, що лишається після обвалки й зачистки відрубів: шматки м'яса і жиру різного розміру, які на стейк не підуть, а на фарш — саме те. Як правило, на виробництво він приходить замороженими блоками в коробах і зберігається при −18 °C. Ми поставляємо бразильський тримінг у коробах, партії від 50 кг.
Що означають цифри: візуальна оцінка і chemical lean
Співвідношення в назві — це візуальна оцінка (visual lean, VL): оператор на лінії дивиться на обрізь і відносить її до категорії 70/30, 80/20 чи 90/10. Точний вміст жиру показує лише лабораторія — цей показник називають chemical lean (CL), і саме його, як правило, пишуть у специфікаціях експортерів: 90CL, 85CL, 70CL. На практиці візуальна категорія і лабораторний результат можуть розходитись на кілька відсотків, і це нормально.
Для технолога звідси просте правило: рецептуру рахуйте від CL, а не від назви категорії. Якщо є власна лабораторія або аналізатор жиру — перевіряйте перші партії від нового постачальника, щоб знати реальний розкид і закласти його в рецептуру, а не з'ясовувати на готовій продукції.
Як частка жиру впливає на фарш
Соковитість і смак
Жир — носій смаку і соковитості. Котлета з 90/10 виходить сухуватою і щільною, якщо жир не додати окремо; 80/20 дає соковиту котлету, яка тримає форму; 70/30 — найсоковитіший у сирому вигляді, та на грилі частина жиру просто витікає, і після бургера на решітці лишається калюжа. Тому 70/30 рідко використовують сам по собі — його додають до пісної основи.
Усадка і вихід
Чим більше жиру, тим більша усадка при термообробці: жир топиться, вода випаровується, і на виході продукт важить менше. Для закладу це різниця між заявленою вагою бургера й тим, що гість бачить у тарілці; для виробництва — вихід готової продукції з тонни сировини. Як правило, 80/20 — компроміс, де усадка ще прогнозована, а соковитість уже є.
Собівартість
Пісний тримінг, як правило, дорожчий у перерахунку на кілограм, жирний — дешевший, тому суміш часто вигідніша, ніж купівля готового 80/20. Але рахувати треба не ціну кілограма сировини, а ціну кілограма готового продукту з урахуванням усадки: дешевий 70/30 може дати дорожчу котлету, якщо третина ваги пішла в жир на сковороді.
Що обрати: таблиця застосувань
| Продукт | Співвідношення | Чому саме так |
|---|---|---|
| Бургери, котлети для HoReCa | 80/20 | Соковито, усадка прогнозована, котлета тримає форму |
| Фарш для роздрібу | 80/20 або 85/15 | Універсальний варіант для домашньої кухні |
| Варені ковбаси, сосиски | 90/10 як основа | Пісна яловичина дає в'язкість фаршу, жир додають за рецептурою |
| Напівкопчені ковбаси | 90/10 + 70/30 | Потрібна жирність і малюнок на зрізі |
| Пельмені, вареники з м'ясом | 80/20 або 75/25 | Начинка лишається соковитою після варіння, зайвий жир не витікає в бульйон |
| Чебуреки, біляші | 75/25 | Начинка лишається соковитою під час смаження |
Таблиця — орієнтир, а не норма: у кожного виробництва свій рецепт, обладнання і споживач. Головне — знати, звідки береться жир у продукті і скільки його там насправді.
Тримінг 70/30 у нас під замовлення: у коробах, мінімальна партія 50 кг, ціна за запитом.Тримінг 70/30 у каталозі →
Змішування: як отримати 80/20 з 90/10 і 70/30
Найпростіший інструмент — квадрат Пірсона або та сама формула на калькуляторі. Частка пісного компонента дорівнює (жир жирного − жир цільовий) / (жир жирного − жир пісного). Далі — чотири кроки.
- Запишіть вміст жиру: пісний компонент 10 %, жирний 30 %, ціль 20 %.
- Порахуйте частку пісного: (30 − 20) / (30 − 10) = 0,5, тобто половина.
- Решта — жирний компонент: 1 − 0,5 = 0,5.
- На 100 кг фаршу 80/20 беріть 50 кг сангрії 90/10 і 50 кг тримінгу 70/30.
- 80/20 — 1 : 1 (50 кг сангрії + 50 кг тримінгу 70/30)
- 85/15 — 3 : 1 (75 кг + 25 кг)
- 75/25 — 1 : 3 (25 кг + 75 кг)
Ці пропорції спрацюють, якщо компоненти справді містять 10 % і 30 % жиру. Якщо є CL з лабораторії, підставляйте реальні цифри — на великих замісах різниця у 3–4 % жиру помітна і в собівартості, і в продукті.
Сангрія 90/10 — пісний тримінг для ковбас і сумішей. Під замовлення, мінімальна партія 50 кг.Сангрія 90/10 у каталозі →
Як приймати партію тримінгу
Тримінг, як правило, приходить замороженими блоками в коробах, і приймання — це кілька хвилин уваги, які вбережуть від суперечок потім.
- Температура. За нормами для замороженого м'яса — не вище −18 °C. Міряйте щупом між блоками або в товщі, а не на поверхні короба, і фіксуйте показник в акті приймання.
- Короб. Цілий, сухий, без деформацій і патьоків. Розм'яклі кути й підтікання — ознака, що короб уже відтавав.
- Блок. Рівний, без товстого шару інею всередині упаковки й без намерзлої криги на дні — це сліди розморожування і повторного заморожування.
- Маркування. Як правило, на коробі є назва продукту та співвідношення пісне/жир, виробник і номер підприємства, дата виробництва й термін придатності, номер партії, вага нетто, умови зберігання. Звірте з документами на поставку.
- Вибіркова оцінка. Відкрийте один-два короби з різних місць палети: колір, запах, відповідність заявленому співвідношенню на око.
Документи ми даємо на кожну партію. Тримінг 70/30 і сангрія 90/10 — під замовлення, мінімальна партія 50 кг; промислове м'ясо — від 100 кг. Забрати можна самовивозом зі складу в Миколаєві або Новою Поштою — від однієї коробки.
Працюєте з переробкою — розкажемо, які позиції і в яких обсягах є зараз, і порахуємо суміш під вашу рецептуру.Для переробки →
